牡蠣って美味しいですよね。でも「加熱してもノロが怖い」というイメージがあって、自分で買って料理をする勇気がありません。
私が「加熱しても怖い」と思っているのは、友人から「牡蠣鍋を食べて食中毒症状が出た！加熱してもあたることがある」と話を聞いたからです。
本当はカキフライなどを手作りしたいのですが、加熱時間がどれくらいなら、安心して食べられるのでしょうか？
家庭で牡蠣を安全に食べる方法を、詳しく調べてみたいと思います！
- 調理法別（焼き・電子レンジなど）の牡蠣の加熱時間を紹介！
- ノロウイルスはどんなウィルス？加熱以外の予防方法とは？
- 料理に合わせた牡蠣の選び方
- ノロウイルスにあたるとどうなる？
- ノロウイルス以外の危険な菌などを紹介
- 牡蠣であたったときの対処法を解説
- 加熱用牡蠣の正しい下処理方法＆美味しいレシピ
スーパーに行くと、殻付き、海水入りパック、冷凍などで牡蠣が売っていて、
「生で食べられるのはどれ？」、「美味しい牡蠣はどうやって見分けるの？」などわからないことだらけです。
牡蠣の選び方や下処理方法、万が一ノロウイルスにあたってしまったときの対策などを詳しくご紹介していくので、ぜひ最後までチェックしてみて下さい！
目次
牡蠣の加熱時間は何分なら安全？鍋・焼き・電子レンジなどの調理法別に調査！
加熱して美味しい牡蠣料理はたくさんありますが、加熱しすぎるとジューシーさがなくなってしまいます。
そこで”安全”と”ジューシー”を両立させて上手に料理したいのですが、どれくらいの加熱時間なら、食あたりを防ぐことができるのでしょうか？
牡蠣が原因の食中毒でよく聞く「ノロウイルス」について、厚生労働省のホームページにウィルスが死滅する温度と時間が紹介されていました。
ノロウイルスを死滅させる加熱方法
- 牡蠣の中心部を85℃で1分間加熱
ただしノロウイルスは研究が難しいウィルスなので、正確な数値は解明されていません。
「中心部を85℃」と言われても、具体的に加熱時間が何分なのかはピンときませんよね。
下記のような情報を参考に、調理法別の加熱時間の目安をご紹介します。
- 食品安全委員会が牡蠣の中心部が85℃になるまでの時間を調べた実験
- NHKのためしてガッテンで紹介された、牡蠣を安全に食べるための加熱時間
＊あくまでも目安ですので、牡蠣の大きさや加熱温度によって火の通り加減が変わります。
加熱が足りないのでは？と不安な場合は牡蠣を1つカットして、中心部の状態を確認するようおすすめします。
| 調理法 | 加熱時間 |
| 茹でる | 沸騰した状態で3分 |
| 揚げる | 180℃で3分〜4分＋予熱1分 |
| 炒める | 表4分＋裏4分 |
| 蒸す | 9分 |
| 鍋 | 10分 |
冷凍牡蠣の場合は、半解凍してから上記と同じ加熱時間で調理します。完全に解凍すると旨味が流れ出してしまうので、ご注意下さいね。
＊冒頭でお話した「加熱してもあたる」可能性については、後ほど「牡蠣のノロウイルスにあたるとどうなるの？食中毒の症状や対処法を解説」以下で詳しくご紹介します！
また、安全に食べるための下処理方法や美味しいレシピもご紹介するので、ぜひチェックしてみて下さい！
殻付きの牡蠣はどれくらい加熱すればいいの？
牡蠣を殻付きで買った場合は、ご家庭で網を用意して焼くのは大変ですよね。
広島漁連のホームページに、牡蠣の殻を簡単に開ける方法として、電子レンジやオーブンでの加熱方法が紹介されていました。
牡蠣の殻はフチが鋭いです。手を切らないよう、軍手やゴム手袋を使って牡蠣を触って下さいね。
電子レンジ
- 殻の丸みがある方を下にして、耐熱皿に並べる
- 耐熱皿にラップをする
- 牡蠣1個で1分を目安に加熱
- 殻が開いたらOK
オーブン
- 牡蠣を1個ずつアルミホイルで包む（焼いている途中に殻が飛ぶのを防ぐため）
- 殻の丸みがある方を下にして、オーブンに入れる
- 牡蠣5個で15分〜20分を目安に加熱
- 殻が開いたらOK
＊オーブンが何度なのかは紹介されていませんでしたが、レシピサイトなどでは250℃が一般的でした。
まずはノロの心配をせずに牡蠣を食べられる加熱時間をご紹介しました。
加熱はノロウイルスを死滅させるための重要な方法の1つですが、牡蠣の選び方や調理前までの取り扱い方でもノロウイルスに感染する危険性が減らせます。
次に、ノロウイルスの予防法を確認していきましょう！
牡蠣による食あたりを防ぐ方法！加熱用・生食用の違いや選び方とは？
牡蠣の食中毒で有名なノロウイルスですが、実は身近な菌です。
お子さんのいるご家庭では、「1年に1回はノロでひどい胃腸炎になる」とお悩みの方もいらっしゃるのではないでしょうか？
ノロウイルスの特徴と予防法を確認してから、料理に合わせた牡蠣の選び方をご紹介していきます。
ノロウイルスってどんなウィルス？加熱以外の予防法が知りたい！
ノロウイルスは人の腸内にいる菌で、排泄物と一緒に外に出ます。
下水処理場で浄化しきれずに残った、ほんの一部のノロウイルスが河川から海に流れ出し、牡蠣のような二枚貝に感染します。
ノロウイルスの感染源は、3つです！
- 牡蠣のような二枚貝から
- 手指の消毒が不十分な調理者から
- 排泄物や嘔吐物が乾燥してチリになった空気から
少量のノロウイルスが体に入っただけでも、食中毒症状が出ます。加熱以外の予防方法もチェックしておきましょう！
ノロウイルスの予防方法（加熱以外）
- 手指を石鹸でしっかり洗い、ペーパータオルでふく（タオルでもOKですが、タオルを数人で共有するのはおすすめしません）
- 生の貝類、肉、魚が触れたもの（調理器具・調理台・タオルなど）はすぐに洗う
- 下痢や嘔吐などの症状がある人は調理をしない
- 嘔吐物などは乾燥しないうちにマスク・手袋着用で処理をして、処理後の換気も大切
ノロウイルスに感染すると、食中毒症状がなくなってからも、長くて1ヶ月ほどはウィルスを排泄し続けます。
家族がノロウイルスに感染した場合は、人の手が触れる部分（ドアノブなど）の消毒をこまめにして、感染が広がらないように気をつけて下さいね！
加熱用牡蠣が新鮮なら生食してもいいの？牡蠣の選び方を確認
加熱用牡蠣を開封したときに、「生で食べられるくらい新鮮」と感じることは無いでしょうか？
でも、加熱用の牡蠣を生食するのはNGです！
- 生食用：新鮮なら生食OK
- 加熱用：必ず加熱する。新鮮でも加熱時間は「中心部85℃で1分」を守る
ただし生食用の牡蠣でも食あたりのリスクはゼロではありません。妊娠中や持病がある方は、基本的に生食を避ける方が安心です。
加熱用の牡蠣が新鮮でも生食できない理由は、牡蠣生産者のホームページなどで紹介されていました。
加熱用の牡蠣が生食できない理由
生食用牡蠣と加熱用牡蠣の大きな違いは、牡蠣が育った場所の水質の違いです。
加熱用牡蠣は大腸菌などが規定量以上の海域で育っているため、生や加熱が不十分な状態で食べると、ノロウイルス感染のリスクが高くなります。
冷凍牡蠣は生食用？加熱用？
冷凍牡蠣には、生食できる冷凍牡蠣・生食できない冷凍牡蠣があります。通販などで購入する際は、商品の説明をしっかり確認なさって下さいね。
↓こちらは生食できる冷凍牡蠣です。
↓こちらは加熱用の冷凍牡蠣です。
鮮度が高くて美味しい牡蠣の選び方
「生臭いだけで美味しくない。食感も悪い」なんていう牡蠣を買わないように、鮮度が高くて美味しい牡蠣の選び方もチェックしておきましょう！
生食用・加熱用どちらにも共通する選び方です。
殻付きの牡蠣
- 殻に傷がない
- 殻が端まで丸くて深さがある
- 殻がしっかり閉じているor少し触ると殻が閉じる
- 殻を持つと重量感がある
殻なしの牡蠣
- ふっくらとした形（鮮度が落ちるとしぼむ）
- 黄味がかっていてツヤがある（鮮度が落ちると白くなる）
新鮮な牡蠣を料理に合わせて選ぶ方法をご紹介してきましたが、私はまだ「加熱した牡蠣であたった」という友人の話が気になっています。
万が一ノロウイルスに感染してしまった場合の、対処法も確認しておきたいと思います！
牡蠣のノロウイルスにあたるとどうなるの？食中毒の症状や対処法を解説
牡蠣にあたったことがある人は、口を揃えて「ひどい目にあった」と言います。具体的にはどんな症状なのでしょうか？
症状が出てしまったときは、どう対処すれば良いのでしょうか？
加熱した牡蠣で食あたり！？どんな症状なの？
実は、牡蠣を食べてあたるかどうかは、人それぞれという部分があります。
実際に、公的機関のホームページに公表されているノロウイルスの情報をチェックすると、
「同じ牡蠣を食べても、食中毒症状が出る人・出ない人がいる」という記載が多数あります。
ノロウイルスにあたる場合は、少ない菌を口に入れてしまっただけでも、12時間〜48時間で下記のような症状が出ます。
- 嘔吐、吐き気
- 下痢
- 腹痛 など
症状が2日ほど続いた後は体調が落ち着くのが一般的で、ノロウイルスに感染しても症状が出ない可能性もあります。
先程お話したとおり、一度感染すると長くて1ヶ月ほど排泄物と一緒に排出されますので、症状が出ないor軽くなった場合も油断せずに予防していきましょう！
予防法は、先程お話したとおりです。気になる方は、こちらから再チェクしてみて下さい。
牡蠣にはノロ以外に危険な菌や寄生虫はいるの？加熱で予防できる？
牡蠣を食べる際には、ノロウイルス以外にも気をつけて頂きたい点があります。
- 鮮度の悪い牡蠣が原因の食中毒
- アレルギー症状
- 貝毒が原因の中毒
- ノロウイルス以外のウィルス
生牡蠣の殻を開けたときに出てくる虫は、出荷時に見落とされた”ゴカイ”などの海にいる生き物で、寄生虫ではありません。
見つけるとギョッとしますが、洗い流せば食べられるので、落ち着いて対処して下さいね。
では上記4つの危険性について、ご紹介していきます。
鮮度が悪い牡蠣が原因の食中毒
牡蠣は海の栄養を存分に含んでいますので、鮮度が落ちるほどに栄養と水分をエサにして雑菌が増殖していきます。
雑菌が増殖した牡蠣を食べると食中毒症状が出る危険性がありますし、加熱では予防できない場合もありますので、十分にご注意下さい。
- 食べる前に自分で鮮度を見極める必要がある
- 死んだ牡蠣の鮮度が悪い場合は、捨てる
- 殻付きの牡蠣で消費期限切れ後に生きている場合でも、生食はしないのが安全
アレルギー症状
牡蠣を食べて1〜2時間で嘔吐・腹痛・下痢・かゆみ・発疹などの症状が出る場合は、アレルギーの危険性があります。
カニアレルギーと同じ「トロポミオン」という物質に対するアレルギー症状なので、カニアレルギーの方は牡蠣にも要注意です。
アレルギーの場合は加熱するかどうかに関わらず症状が出ますし、重症になると命にも危険が及ぶアナフィラキシーショックとなることがあります。
特に妊婦さんや持病のある方は、自分が持っているアレルギーについて知っておいた方が良いですよね。
牡蠣を食べてご紹介したような症状が出た経験がある方（軽症でも）は病院で検査を受け、医師の指示に従って下さい。
貝毒が原因の中毒
牡蠣の貝毒は、エサのプランクトンが原因です。
有毒プランクトンをエサして毒をためこんだ牡蠣を食べて死亡する例が、日本でも起きています。
貝毒が加熱で無毒化するかを調査すると、複数の公的機関から「加熱だけではなく薬味なども意味が無い」との情報がありました。
ノロウイルス以外のウィルス
食品安全委員会のホームページでは、A型肝炎ウィルスに感染した牡蠣が原因で、食中毒が出た事例が紹介されていました。
A型肝炎ウィルスは85℃で1分以上の加熱などで死滅するとされていますが、生水の浄化が十分ではない国の水や井戸水などからの感染が世界中で報告されているので、十分にご注意下さい。
牡蠣をよく加熱したはずなのに食中毒症状が！対処法を紹介
牡蠣が原因で、ノロウイルス以外にも体調を崩す危険性があることをご紹介してきました。
牡蠣を食べて体に異変が出た場合の対処法を、症状が出るまで期間別にご紹介します。
牡蠣を食べた直後の症状
アレルギーの場合は、食べてすぐに呼吸困難や意識障害などの重い症状が出る危険性があります。
そんなときはすぐに医師の診察を受けて下さい。状況に応じて、救急車を利用する必要があるかもしれません。
軽症の場合は、外来の診察時間に病院で検査を受けるようおすすめします。
貝毒の場合も、食後すぐに症状が出る場合があります。
貝毒の種類によって重症化して死亡する例、数日で回復する例があるので、状況に応じて医師の診察を受けるかどうかを判断なさって下さい。
牡蠣を食べて半日〜2日後の症状
ノロウイルスの場合は、半日〜2日の潜伏期間後に症状が出るのですが、ノロウイルスを撃退してくれる薬はないので、病院に行っても対症療法となります。
水分を取れる状態のときは自宅で療養してもOKですが、水分がとれないほど症状がひどいときは、医師の診察を受けて下さい。
ノロウイルスを体から出し切る必要があるので、下痢止めは飲まないで下さいね。
鮮度の悪い牡蠣を食べた場合は、雑菌の種類によって症状や潜伏期間が違います。状況に応じて、医師の診察を受けるかどうかを判断なさって下さい。
牡蠣を食べてしばらくしてからの症状
A型肝炎ウィルスは潜伏期間が2週間〜7週間で、発熱から症状が始まるのが一般的です。
風邪に似た症状の場合もありますが、急に体調不良となり黄疸などが出る方が多いので、医師の診察を受けるようおすすめします。
特に高齢の方は重症化しやすいと言われているので、ご注意下さい。
牡蠣を安全に食べるための加熱時間から、万が一牡蠣を食べて体調を崩したときの対処法までご紹介してきました。
最後に、実際に牡蠣を食べるための下処理方法やレシピをご紹介します。
牡蠣に含まれるさまざまな菌を洗い流すには、どんな下処理が有効なのかを、ご一緒にチェックしましょう！
加熱用の牡蠣の下処理や美味しい食べ方は？人気の簡単レシピを紹介！
牡蠣は、美味しいだけではなく栄養素も豊富に含んでいます。
牡蠣の栄養素例）
- グリコーゲン：筋肉を動かすもとになる
- タウリン：肝臓のデトックス、動脈硬化防止
- 亜鉛：新しい細胞を作る など
正しい下処理方法で、美味しさを最大限に引き出したいですよね！牡蠣の鮮度を保ちながら菌をなるべく減らす下処理方法は、こちらです。
牡蠣の下処理方法
加熱用の牡蠣は海水につかった状態で販売されていますが、洗うと汚れが出てきます。洗わないと不要な菌を処理できず、生臭い味になることもあるのでご注意下さい。
牡蠣の下処理については、鮮度と大腸菌の減少数を検証した結果が記載されている論文を発見しました。
＊1980年発表の、「カキの調理と衛生に関する効果的な洗浄方法の検討 」という論文です。
かなり古い論文ですが、現在も広く使われている方法なので、ご紹介します。
牡蠣の下処理方法
- 3％の食塩水で牡蠣を洗う（水道水で洗うよりも鮮度が保てます）
- ボウルと、ボウルよりも一回り小さいザルを用意する
- ボウルに水を入れる
- 食塩水で洗った牡蠣をザルに入れて、20回ほどふるようにまわす
- ザルをボウルに入れて、牡蠣を水にひたす
- 水をかえて（4）→（5）をあと2回繰り返す
- キッチンペーパーに牡蠣をあげて、水気を拭き取る
洗い方が少し違うのですが、こちらの動画も参考になります。食塩水の中での牡蠣の洗い方などを、チェックしてみて下さい！
ご紹介した論文では、大根おろしで洗う、食塩水のみで洗うなどの方法と比べて、食塩水で洗った後にザルで洗う方法が、一番大腸菌数が減少したという結果でした。
これから牡蠣の簡単でシンプルなレシピをご紹介しますが、定番料理のカキフライも魅力ですよね。
カキフライを作りすぎてしまったときの保存方法について、こちらの記事で詳しくご紹介しています！
↓↓↓
カキフライは冷凍保存できる？保存期間の目安や解凍のコツも紹介！
下処理した牡蠣の美味しい食べ方
加熱用牡蠣の食べ方は、バリエーションが豊富です。レシピサイトなどで人気の、簡単で美味しいレシピをいくつかご紹介します。
牡蠣の生姜煮
今日も牡蠣のしぐれ煮の仕込みをしております😊
住吉丸オリジナル商品です
店内でのお召し上がりとお土産にも好評いただいてます🙇♀️
牡蠣のしぐれ煮は牡蠣を生姜醤油で煮込んだ商品です。
是非ご賞味ください☺️ pic.twitter.com/e2fvDmPqQs— 糸島加布里漁港内 牡蠣小屋 住吉丸 (@11100314T) February 19, 2019
材料は牡蠣と生姜だけのシンプルなレシピです。
- 下処理した牡蠣を片栗粉にまぶし、熱湯で10秒ほど茹でる
- 鍋に牡蠣が浸るくらいの量の調味料を入れて煮立たせる（お好みの味でOKですが、【しょうゆ：みりん：砂糖：酒＝1：1：1：2】が目安です）
- 煮立った調味料に生姜を入れて5分ほど煮る
- 鍋に牡蠣を入れて、ふっくらとするまで待つ
- 牡蠣がふっくらとしたら、一度鍋から取り出す
- 煮汁を半分くらいまで煮詰める
- 牡蠣を鍋に戻して、汁が煮詰まったらできあがり！
「牡蠣を片栗粉にまぶして10茹でる」というやり方で、牡蠣がふっくらと仕上がります。他の料理にも使えますよ♪
牡蠣のオイル漬け
牡蠣のオイル漬け作った。
今日はこれで呑む！(１人で) pic.twitter.com/0KCDuPackE— macaron vanille🍌🐟❄️ (@macaronvanilleM) March 28, 2020
- 下処理した牡蠣をフライパンに並べる
- 火をつけて1分待つ
- 牡蠣が焦げないようにフライパンをゆすりながら、あと2分ほど焼く
- 牡蠣から出た汁がなくなってきたら、牡蠣の半分くらいまでオイスターソースを入れる
- オイスターソースを絡ませながら、両面を焼く
- 牡蠣をお皿にうつし、粗熱をとる
- 清潔な容器に牡蠣・にんにく1片・鷹の爪・お好みのハーブを入れる（ハーブは無くてもOK）
- 牡蠣が完全にひたるくらいのオリーブオイルを注ぐ
- しっかりフタをして、完成！
牡蠣を加熱して全体がふっくらとしたら、「食べごろだな」と判断できます。中心部の温度がどうしても気になる場合は、↓こちらのようなアイテムを使うという手もありますよ！
まとめ
牡蠣を加熱して安全に食べる方法を、詳しくご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- 牡蠣は、ノロウイルスに感染している可能性がある。（生食用・加熱用どちらも）
- ノロウイルスの危険性を減らすためには、85℃で1分以上の加熱が必要
- 加熱用の牡蠣は生食できない
- 鮮度の悪い牡蠣は捨てるのが安全
- 妊娠中の方などは、生食用の牡蠣でも加熱するのが安全
- 牡蠣は、ノロウイルス以外にもアレルギーなどで体調を崩す危険性がある
- 牡蠣を食べて急激に体調が悪くなったら、すぐに病院に行くのがおすすめ
- 牡蠣の下処理は、「食塩水＋ザルでのまわし洗い」がおすすめ
牡蠣は栄養豊富で美味しいです！でも、食中毒の危険性と隣合わせの食材だということが、よくわかりました。
新鮮な牡蠣を選んで、体調に注意しながら食べる必要がありますね。
「生食が大好き」という方も多いと思いますが、体調が悪いなど、状況によっては加熱して食べて下さい。
また、牡蠣を食べて1回でも食中毒のような症状が出た経験がある方は、アレルギーの可能性も考えて検査を受けるようおすすめします。
今回ご紹介した食中毒の予防方法や下処理方法などを参考に、牡蠣を美味しく、安全に食べて頂けると幸いです！
