先日、友人が我が家に集まったときのことです。「いつもと違うものを食べてみよう」という話になり、生ハムの原木を買ってみました。
「生ハムスライスが1,000枚くらいは取れるんじゃない！？」という大きさで、当然食べきれず…。現在は我が家で、白いカビや緑のカビが生えている状態です。
インターネット上には生ハムの原木に関する情報が多数あり、カビが生えたときの取り扱いや保存方法などがよくわかりません。
今回は生ハム原木の取り扱いについて、正しい情報だけをまとめて、わかりやすくご紹介していきます！
- カビが生えた生ハム原木は食べられる？白いブツブツの正体は？食べられるかどうかの見分け方が知りたい！
- 生ハム原木のカビ取り方法を紹介
- 生ハム原木のカビ対策をしながら正しく保存する方法
- 生ハム原木が腐るとどうなる？カビ以外の症状も紹介
夫が「生ハムを取り扱うプロは、あえてカビを生やして熟成させる」という情報を聞いてきて、「カビが生えても食べて大丈夫」と言っています。
でも私のような素人は保存方法などを間違って「毒性のあるカビ」を生やしてしまうかもしれませんよね。
慎重に調査していくので、生ハム原木を安全に・美味しく食べきる方法をご一緒に確認しましょう！
目次
生ハム原木の白や緑のカビは取り除けば食べられる？見分け方を解説！
生ハム原木とは、「豚の足1本を生ハムに加工したそのままの状態」のことです。
通販で購入するのが簡単ですが、現物の大きさを確認したい場合は、コストコでも販売されています。
生ハム原木に生えるカビの正体と、取り除けば食べられるのかを調査しました！
生ハム原木に生えるカビの正体とは？カットすれば食べても大丈夫？
生ハム原木は、水分を抜くために1年ほど乾燥＆熟成させて作ります。下記の画像のように、完成までには必ず外側にカビが生えます。
生ハム原木の種類の多さ pic.twitter.com/bUNFrSKMeU
— Nakano (@Nakanok_FF14) January 28, 2020
購入時点で外側にカビが生えている！カットすれば食べられるの？
生ハム原木は、販売前に表面のカビが削ぎ落とされています。それでも購入時に、表面に白・緑・黒などのカビが生えた状態で届くことがあります。
さらに【表面＋脂肪】を削ぎ落とさないと赤身の部分（可食部）が出てきませんし、かなり厚く削ぎ落とすことでカビの菌が残る危険性が低くなるので、食べても大丈夫です。
生ハム原木が余った！赤身の部分に生えたカビはカットすれば食べられる？
生ハム原木を1回で食べきることは、あまり無いと思います。
カビが生えないようにケアをして保存する必要があるのですが、保存環境によってはカビが生えてしまうこともありますよね。
＊後ほどカビが生えないようにする対策を「カビ対策を万全に！生ハム原木を長持ちさせる正しい保存方法とは？」でご紹介します！
ギャー！生ハム原木にカビ生えとるー！ pic.twitter.com/Dvmrt7zTay
— らんだむ☁うぉ～か～ (@randomwalker76) January 6, 2016
保存中に生えるカビは、一般的に下記のような種類が考えられます。
| カビの色 | 原因 | 特徴 |
| 黒 | 空気中・ホコリなどに漂っている菌 | ・発がん性を持つ種類もある ・喘息やアレルギー症状の原因になる |
| 白 | ・発がん性を持つ種類もある ・免疫力が弱い人の場合は、死亡例もある |
|
| 青緑 | ・発がん性を持つ種類がある ・強い毒性がない場合もある |
毒性を持つカビもあるので、外側のカビだけを拭き取って食べるのはNGです。とはいえ、高価な生ハム原木を捨てるのはもったいないですよね。
カビの根が生ハムの内部に入り込んでいる可能性を考えて、厚くカットしてから食べるようおすすめします。
ちなみに、薄くスライスした生ハムに上記のようなカビが生えた場合は食べられません。捨ててくださいね。
豆知識：特殊な工程で作った「白カビ生ハム」もある！
世の中には、熟成させて旨味を引き出す目的で、あえて白いカビで表面を覆った生ハムも存在します。
通販で購入可能です！
生ハムについている白いツブツブの正体とは？食べられるの？
生ハムの表面に白いブツブツが浮き出ているのは、カビではなくチロシンという旨味成分の結晶です。
移転後もダントツ人気のクラテッロ・コン・コテンナ。 これは昨日カットした物ですがここにも多数のチロシンが出現。 こちらの生ハムは１２ヶ月と熟成が若めですが状態が良いとこのような顔になります。 pic.twitter.com/mvJHzWn
— サルメリア ロッキュー (@SALUMERIA69) August 15, 2011
問題なく食べられるのですが、白いカビとの見分け方が難しいですよね。チロシンとカビの違いを、表で比較してみましょう！
| 違い | チロシン | カビ |
| 見た目 | 生ハムの中にある白いかたまり | 生ハムの表面にあってフワフワしている |
| 臭い | 特になし | カビ臭い |
| 味、食感 | ・味は特にない ・少しザラザラする ・大きなものは噛むとガリッとした食感 |
カビ臭くて気持ち悪い味 |
フワフワで集合していたり・綿のように広範囲に広がったりしている場合はカビなので、食べないで下さい。
生ハム原木に生えるカビについて、詳しくご紹介してきました。スライスした生ハムにカビが生えたら捨てるしかありませんが、原木のカビには落ち着いて対応できそうですね。
次に、生ハム原木のカビの取り方を確認したいと思います！
生ハム原木のカビ取りはどうするの？上手な落とし方や注意点を紹介！
生ハム原木を購入した時点でカビが生えていても、慌てることはありません！食べる部分のカビ落としをして、余った分は正しく保存しましょう。
「買ったばかりの生ハム原木」・「余った生ハム原木」にカビが生えたらどうするのかを、それぞれご紹介します。
買ったばかりの生ハム原木 カビの取り方
生ハム原木の”ひづめ”を上にして台にセットし、カットしていきます！
- 生ハム原木を台にセットする
- 食べる部分表面のカビ・皮・脂肪を、力を入れやすい包丁でカットしていく
- 脂肪の部分を数枚残しておく
- 赤身が出てきたら、食べる分だけカットする
- 赤身が露出した部分に（3）の脂肪をかぶせて保存する（保存方法は、後ほど詳しくご紹介します）
次に余った生ハム原木にカビが生えた場合の、カビの取り方です。
余った生ハム原木 カビの取り方
湿気が多い季節は、青や緑のかびが生えがちです。こまめにチェックが必要ですが、カビが生えてしまった場合は下記の方法で取り除いて下さい。
生ハムの販売業者などからの情報・一般的な食品の取り扱い・カビの特徴を踏まえて、なるべく安全性が高い方法をご紹介します。
- キッチンペーパーにオリーブオイルを染み込ませる
- 赤身部分に生えたカビを拭き取る
- 力を入れやすい包丁で、3〜5センチほど削ぎ落とす
生ハム原木の販売業者からの情報によると、白いカビの場合は生ハムを熟成するための菌（生ハムにとって良い菌）が残っていて、増殖した可能性もあるとのことです。
ただし素人が良い菌と毒性がある菌を見分けるのは難しいので、安全性を重視するのであれば、カビが生えた部分を厚く削ぎ落とすのがおすすめです。
カットする部分がかなり大きいので、なるべくカビを防止しして、無駄が出ないようにしたいですね！
そこで、次にカビ対策をしながら生ハム原木を正しく保存する方法をご紹介します。
カビ対策を万全に！生ハム原木を長持ちさせる正しい保存方法とは？
生ハム原木の賞味期限は、短くて1ヶ月～長くて2年ほどです。「賞味期限が長い商品を選べばいい」と思いがちですが、賞味期限は「未開封の場合の期限」なんです！
開封すると同時にさまざまな原因で劣化していくので、賞味期限までは日持ちしないのが一般的です。
生ハム原木も、開封すると脂の酸化・乾燥・カビなどで劣化していきます。カビを防止して長く保存するには、どうしたらいいのでしょうか？
生ハム原木の販売業者などのホームページから、まずは基本の保存方法をご紹介します！
- 生ハムをカットするときに、脂肪を薄くスライスして数枚を残しておく
- 生ハムをカットし終えたら、残しておいた脂肪を表面にかぶせる
- 脂肪の上に清潔な布きんをのせる
- 【風通しが良い・直射日光が当たらない・温度や湿度が安定している場所】で常温保存する
- オリーブオイルをしみこませたキッチンペーパーで表面をこまめに拭く
- 表面を拭いたら脂肪＆清潔な布きんをかぶせて、同様に保存する
正しく保存すれば、開封後でも半年・1年など「長く日持ちする」と言われています。
基本の保存方法については、こちらの動画が参考になります。家庭での保存方法は、7分頃からチェックしてみて下さい。
前半は、カビ落としの方法や生ハム原木を最後までカットする方法がよくわかります。
生ハム原木は常温保存するのが基本なのですが、下記のような場所が確保できないご家庭もありますよね。
- 風通しが良い（エアコンの風は生ハムを乾燥させてしまうのでNGです）
- 直射日光が当たらない
- 温度（20℃ほど）や湿度が安定している場所
そんなときは、原木のまま冷蔵庫保存orカットして冷凍庫保存をおすすめします！
原木のまま冷蔵庫保存するポイント
冷蔵庫での保存方法で気をつけて頂きたいポイントは、乾燥と結露です。
- 食べる部分をカットし終えたら、オリーブオイルをしみ込ませたキッチンペーパーで表面を拭く
- 表面に薄くスライスした脂肪をかぶせる
- 生ハム原木全体をラップで包む
- 冷蔵庫に入れる
- 冷蔵庫から出したら表面に結露が出るので、清潔な布きんでこまめに拭き取る
- カットし終えた生ハム原木は、ラップを取り替えてすぐに冷蔵庫に戻す
冷蔵庫での保存中もこまめにチェックして、カビに気づいたら先ほどご紹介したカビの取り方で、すぐに対処なさって下さい。
カットして冷凍保存するポイント
「原木のまま保存するのが難しい」・「原木のケアが面倒」な場合は、冷凍保存がおすすめです！
カット方法は「スライス」・「塊」どちらでもOKで、1ヶ月ほど日持ちします。正しく保存すれば、冷凍期間内はカビの心配をしなくて良い点が嬉しいですね♪
我が家にはエアコンが常についている部屋かジメジメした玄関しかないので、先ほどの動画を参考に一度にカットして、冷凍したいと思います！
最後に生ハム原木がカビ以外の症状で腐るとどうなるのかもチェックしておきましょう。
生ハムは腐るとどうなるの？カビ以外の目安や判断基準がコレ！
生ハム原木は、長く保存するほどに熟成＆発酵していく食品です。熟成が進み過ぎると「腐敗」するのですが、どんなサインが出たら腐敗なのか、判断が難しいですよね。
「食べられない」と判断する目安をご紹介します！
生ハム原木が腐るとこうなる！カビ以外の見分け方
- カットした内側が変色
- 表面をカットしても柔らかい部分が出てこない
- カットするたびに糸をひく
- 溶けている
- 異様な腐敗臭
- 気持ち悪い味
ちなみに生ハム原木が腐ってしまった場合の捨て方も調査したのですが、情報がありませんでした。
生ハム原木は温度が高めの場所でも常温保存が可能なため、「たくさん残っているのに腐った」という状況には、ほとんどならないようです。
万が一カビがひどすぎて捨てることになった場合は、カビの胞子が飛び散らないように、ビニール袋で厳重に包んで捨てるようおすすめします。
まとめ
生ハム原木に生えるカビについて、詳しい情報をご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- 生ハム原木をカットした後の表面には、毒性を持つカビが生える可能性がある
- 生ハム原木の表面にカビが出たら、厚くカットしてから食べるのがおすすめ
- 生ハム原木は、カビなどをこまめにチェックしながら常温保存するのが基本
- 生ハム原木が腐って丸ごと食べられなくなる可能性は低いが、カビ以外の「腐敗」の症状も覚えておくと安心
生ハム原木は取扱いが難しいと思い込んでいましたが、こまめに状態をチェックしてケアしながら保存すれば、長く食べられることがわかりました。
熟成が進んで腐る危険性を感じたら、一度にカットして冷凍してもいいですね！
我が家の生ハム原木には白や緑のカビが生えてしまいましたが、カビの部分を厚く切り取って、内側の状態を見てから保存方法を判断したいと思います。
生ハム原木は手間がかかりますが、スライスで市販されている生ハムとは全く違う味わいです。
今回ご紹介した情報を参考に、無駄なく・美味しく楽しんでみて下さいね！
