味噌の常温保存はどれくらいまで大丈夫？腐るとこうなります！

【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】

 

co-opの宅配で買った味噌が常温で届いていた事に気付かず、丸1日放置してしまいました。

「えっ！？冷蔵じゃないの？宅配の間違い！？」と思い、慌てて注文書を見返してみたのですが、確かに「常温届け」となっていました。

味噌は常温で管理するものなのでしょうか？

ふと、昨年引っ越した際味噌をクーラーボックスに入れて移動させたことを思い出し、もしかして常温でも大丈夫だったのかなと考えています。

常温放置してしまった味噌が食べられるのかどうか気になったので、味噌について以下のような内容で調べることにしました。

 

夏場は味噌汁を作る機会が少なくて保存期間が長くなりがちで、まだ使えるのかどうか不安に感じたことがあります。

開封後の日持ちや腐った時の特徴がわかれば、味噌が使えるかどうかの判断がしやすいと思い、一緒に調べたので合わせてご紹介しますね！

味噌は身近な調味料だけに、改めて保存方法などを確認する機会がないかもしれません。

この記事を通して味噌の正しい知識を身に着け、美味しい状態で長持ちさせられるようになってくださいね！
 

味噌の常温保存はどれくらいまで大丈夫？室温で放置するときの注意点

味噌は常温保存できるのでしょうか？

結論を言うと、基本的に味噌は常温保存が可能です。

そういえばスーパーなどでも常温の陳列棚に置かれていますね。

具体的に何日なら常温で保存できる…などと決まっているわけではありませんが、1日や半日常温放置したからと言って、すぐに全部が食べられなくなるような食品ではありません。

我が家が注文した味噌が常温で届いたのももちろん正しい発送方法ですし、引っ越しの何時間かであれば、常温で移動させても大丈夫だと考えられます。

市販品の他、手作り味噌でも同様ですが、手作りの場合は不純物などが混ざらないように注意が必要です。

 

常温保存して味噌に起こる変化とは

常温保存ができるからと言って、常温に放置しても何も変化がないわけではありません。

味噌は発酵食品なので、温度が高いと熟成が進みます。

味噌を発酵させている「麹菌」は気温が20℃以上になると活動するとされているので、真冬なら常温でもそれほど発酵が進まないと考えられますが、夏場にはしっかり発酵しますね。

ちなみに発酵は開封済みだけでなく、未開封でも進み、熟成すると味や風味の他味噌の色も変わります。

そういえば、「同じ味噌なのに随分黒いし、なんだかしょっぱいな」と感じる時があったのですが、あれは発酵して熟成が進んでいたのでしょうね！

味の変化については味噌の種類によって違いがあるのかもしれませんが、色の変化は確かなようです。

色が茶色に変化することを「褐変（かっぺん）」と呼び、褐変が起こる原因には「メイラード反応」や「酸化反応」があります。

 

 

未開封と開封後では変色の原因が違っているのですね。

温度が高いほどメイラード反応は起こりやすいので、風味を変えたくない場合は未開封でも冷蔵庫保存が望ましいです。

ただ、未開封の味噌をあえて常温放置して熟成させる、通な楽しみ方をする方もおられます。

 

本日の成果物その1
奥左の味噌は赤くなるまで常温で放置します
去年は翌年の初夏まで放置熟成
奥右の味噌は島原味噌、麦粒ゴロゴロ
これはすぐ使える
各1キロ、愛媛の味噌1キロがこれに加わるのよ
来年分の味噌が揃った感じ（笑） pic.twitter.com/lvtpfa8iPJ

— 尾羽ちゃん (@HRKoWFCDlq8hZFn) December 22, 2018

 

味噌の特徴を生かした楽しみ方ですよね♪

開封後は空気に触れることが多いので、酸化しやすくなります。

酸化した味噌も食べられるのですが、風味が損なわれて美味しくないと感じられる場合もあるので、なるべく酸化させたくありませんね。

 

味噌の表面が白いのはカビ？

味噌の変色には他にもあり、表面に白い膜が付くことがあります。

これは「産膜酵母」という酵母菌の一種で、味噌の熟成の為に大切なものです。食べても身体に害はありませんが、独特のシンナー臭がありますので取り除いても構いません。

 

味噌の2回目の天地返しをしました。
案の定表面部分に白いカビが生えていましたが、このカビは産膜酵母といい日本酒や焼酎の中にも入っていて食べられます。
なのでこちらは削り取り人参の味噌漬けに。
今日天地返しした味噌は暮れには食べられます。
冬は味噌どて煮か味噌おでんか豚汁だなぁ♡ pic.twitter.com/kVFpYT3nz4

— はな咲翠玲／畑と昭和と音楽酒場はな咲女将 (@hanasakisuirei) October 1, 2019

 

害のない産膜酵母もカビの一種ではありますが、残念ながら身体に害があるカビも生えるかもしれません。

産膜酵母と害のあるカビの見分け方は、主に色です。

青色や黒色、オレンジっぽい色のようなカラフルなカビが生えた場合は有害なカビの可能性が高いです。

カビの周りを多めに取り除いてから使うようにしてくださいね。

また、膜ではなく白いツブツブが現れることもあります。

これは「チロシン」というアミノ酸の一種です。

チロシンは大豆などに含まれるタンパク質が酵素によって分解されて発生しますが、まったく無害な成分なのでそのまま食べられます。

タケノコの水煮などにも見られますよ。

 

どんな味噌でも常温保存できる？要冷蔵の味噌の種類をご紹介

「基本的には」味噌は常温保存できると解説してきましたが、中には要冷蔵の味噌もあります。

例えばこちらの「若宮みそ」「常温届けだけれど、冷蔵庫の一番涼しいところか冷凍庫保存を推奨」とされています。
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また、「白味噌」は赤味噌や八丁味噌と比較すると塩分が低いぶん腐りやすく、賞味期限も短めに設定されているデリケートな味噌です。

こちらの「西京味噌」のように「冷蔵庫保存」と明言されている場合はもちろんですが、「冷暗所」などと書かれている場合でも、腐敗や風味が損なわれるのを防ぐためには冷蔵庫保存する方が良いそうです。
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また、調味料としてではなく、おつまみとして食べる「金山寺味噌」も「要冷蔵」や「開封後要冷蔵」とされているものがほとんどです。
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いっぽう、塩分が高い「赤味噌」や「八丁味噌」、韓国の味噌である「コチュジャン」などは常温保存可とされているものが多いです。
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味噌と言っても種類によって差があることがわかりますね。

味噌は基本的に常温保存できることがわかりましたが、買い物袋から落ちた味噌を真夏の車に数日放置…なんて状況でも大丈夫なのでしょうか？

何日間なら大丈夫…と、日数が明確にはできない以上、使えるかどうかは味噌の状態を見て判断するしかありませんよね。

続いての章では、味噌が腐るとどうなるのかをご紹介します。見分け方の参考になさってくださいね♪

味噌は腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！

本来味噌は塩分濃度が高く、非常に腐りにくい保存食です。

食品が腐るのはカビや雑菌が繁殖することが原因ですが、塩分濃度が高いと浸透圧の関係でカビや雑菌の繁殖に必要な水分が失われ、雑菌が繁殖しにくいのです。

ただ、「常温保存して味噌に起こる変化とは」の章でもご紹介したように、高温下に放置すると発酵が進みすぎます。

特に白味噌や減塩味噌は塩分濃度が低いので、味噌と言えど腐る場合があります。

白味噌や減塩味噌を夏の車内に放置するようなことがあれば、やばいかも…と疑っていただくほうが良いかもしれません。

味噌が腐っているかどうかを判断するためには、実際に味や臭いなどの味噌の状態を目安に、自分で判断するしかありません。

味噌が腐るとどうなるのか、特徴をご紹介しますので、見極めの判断材料になさってくださいね！

 

 

先の章でもご紹介した通り、味噌の表面には産膜酵母という白っぽい膜が現れることがありますが、これは食べられます。

もっとカラフルでフワフワしたカビが生えた場合は食べないようにしてくださいね。

 

味噌の異常発酵とは？白味噌は要注意！

味噌は発酵し続け熟成によって味が変化することもありますが、異様に酸っぱいと感じる時には異常発酵している可能性があります。

異常発酵すると特殊な化学変化が起こり、身体に害のある成分に変化しているかもしれません。

そうでなくてもおそらく美味しくありませんので、食べないほうが良いでしょう。

味噌にすが入っているのも異常発酵によってガスが発生していると考えられます。

 

これが夏場常温で二ヶ月ほど窓ぎわに放置した味噌です pic.twitter.com/32QkL0ydWa

— もみたそ (@pvmkj) August 24, 2014

 

このように表面に泡が出ていたり、味噌を掘ってみてすが入っていたら諦めましょう。

また、袋詰めの味噌が熟成されて、袋が膨らむことはどの味噌でも起こります。

 

味噌を常温放置してたら発酵してパンパンだ pic.twitter.com/bTFHhamMkR

— うつゆら (@u2u2u210) August 19, 2016

 

食べても問題ない場合もありますが、白味噌の場合は異常発酵を起こしやすいので、白味噌の袋が膨らんでいる時にも使用を控えることをおすすめします。

腐って使えない味噌の特徴はわかりましたが、腐らせないためにはどのように保存すればよいのでしょうか？

続いては味噌の正しい保存方法と日持ちについて解説します。

ご確認いただき、味噌を腐らせないようにしましょうね♪

 

味噌の正しい保存方法は？常温・冷蔵・冷凍による日持ちの違いも解説！

これまで解説してきた通り、味噌は基本的には常温保存が可能ですが、美味しさを保って長持ちさせるためには冷蔵庫保存が良いです。

そして、実は冷凍庫保存も可能なんですよ！

それぞれの保存場所による目安の日持ち日数と保存方法の注意点について、次の表にまとめますね。

 

保存場所	日持ち日数	保存方法の注意点
常温	約2ヶ月	・直射日光や高温多湿を避ける ・なるべく早く使い切るほうが良い ・保存期間が長くなったり、状態が良くないと味や風味が劣化する
冷蔵庫	賞味期限の日付	・開封後の保存時は乾燥と酸化を防ぐ ・密閉袋や密閉容器に移し替えて保存しても良い
冷凍庫		・密閉袋や密閉容器に入れて冷凍する ・味噌は塩分が多いので、家庭用冷蔵庫でカチカチに凍ることはない

 

味噌を常温で保存すると発酵し続けますので、熟成させたい場合以外はあまり長期間の保存はおすすめしません。

特に開封後は冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。

味噌メーカー・マルコメの説明にもあるように、開封後は冷蔵庫や冷凍庫に保存して賞味期限の日付を目安に食べきりましょう。

Q.味噌は、開封して何日くらいもちますか。
A.賞味期限までお召し上がりいただけます。尚、お味噌はすぐに傷んでしまう食品ではございませんが、ご購入後は冷蔵庫に入れていただきますと、風味の変化が抑えられます。

マルコメ「よくある質問」より

もし賞味期限の日付がわからなくなっている場合には、「味噌は腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！」で紹介した見分け方を参考にして自己判断してください。

なお、全国味噌工業協同組合連合会のガイドラインでは、原則として米甘みそは製造日から6ヶ月、その他は製造日から12ヶ月で賞味期限を設定するようにしています。

賞味期限は「美味しく食べられる期限」で少し長めに設定されており、期限を過ぎても使えるかもしれませんが、メーカーの保証期間は過ぎています。

あくまで参考として、実際の味噌の状態や製品それぞれの賞味期限を確認しながら使ってくださいね。

 

開封後の味噌を美味しく保つコツ

開封後は味噌の乾燥や酸化が進みやすくなりますし、雑菌が入り込むリスクも高くなります。

美味しさを保つためには、味噌を使う際や保存の際に次のような一工夫をしてみてください。

 

 

味噌をすくう時に水気がついたお玉を使ったりすると、雑菌がたくさん入り込んでしまいます。

必ず乾いた清潔な調理器具を使ってくださいね。

また、味噌の表面をぴったり覆っておくと乾燥や酸化を防げるので、風味を守ることにつながります。

買ってきた時のプラスチックカップから、密閉できるタッパーに移し替えるのも酸化を防ぐためには効果的ですが、その場合でも味噌の表面はラップで保護してくださいね。

 

去年の味噌を瓶から出しました。
若い味噌は色も明るい色。だんだんと熟成すると濃い色になります。
タッパーに入れラップをして冷蔵庫で保存します。また、ジップロックとかに入れていると味噌から汁（多分醤油）が出て、それは料理にも使っています。
難は冷蔵庫が味噌だらけになるってことかな笑😊 pic.twitter.com/cNd3JXQ62t

— 🌸かわい　めい🌸 (@mamanpuni) January 12, 2019

密閉できるタッパーと言っても、どのような容器が良いのでしょうか？

それに、目安の日持ち日数や賞味期限以内に使い切れそうにない味噌は捨てるしかないのでしょうか？

最後に、味噌の保存におすすめの容器と、使い切れない時の救済レシピをご紹介します！

これで、味噌を完璧に使い切れること間違いなしです♪

味噌の保存におすすめの容器とは？使い切れない時の大量消費レシピも紹介！

味噌の保存にはどのような容器が良いのでしょうか？

清潔で密閉できる容器であればどんなものでも良いのですが、実はこんな可愛いホーロー容器があるんですよ！
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ホーロー容器で気密性があり、市販のカップのまま入れられます！(1kg入りは少しはみ出すようです)

見た目も可愛いですし、取っ手が付いているので取り出しやすいのも嬉しいですね。

また、自家製味噌を手作りする時にはこちらの味噌容器がおすすめです。
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シール蓋なので開閉は簡単なうえ、臭い漏れも防げますよ！

 

味噌を使いきれない時は…大量消費レシピをご紹介♪

どんなに正しく保存しても、期限内に使い切れなければ結局無駄にしてしまいます。

最後に大量消費レシピをご紹介しますので、ぜひ参考になさってくださいね。

 

味噌モツ煮

お酒のおつまみにもご飯のおかずにも、すごく活躍する味噌モツ煮！

モツが苦手な場合にはカレー用のすじ肉や、普通の鶏肉なんかで代用しても美味しいですよ♪

 

 

モツの下処理は面倒ですが、それ以外はお鍋に任せる簡単レシピです。

ニンニクもつかわないので、お子様でも食べやすいと思いますよ♪

 

味噌田楽

味噌をそのまま何かにつけて食べる気にはなりませんが、味噌田楽にしてしまうと、野菜につけたりソテーしたお肉につけたりと、食卓に出す調味料になります！

味噌：砂糖：みりん：酒＝3：3：1：1の割合で混ぜ、火にかけるかレンジでチンしてアルコールを飛ばせば出来上がりです！

お鍋でたくさん作って、煮沸消毒した清潔な容器に入れておけば、冷蔵庫で数週間の日持ちも見込めます。

 

肉みそ

ご飯にのせて丼にしたり、レタスで巻いておかずにしたり、いろいろとお役立ちの肉みそです。

たくさん作って冷凍しておけば、1ヶ月ほど日持ちしますよ。

 

 

水分がなくなったら完成です。

甘さはお好みで変えられますし、豆板醤を入れれば大人の味にアレンジも可能ですよ！

 

まとめ

味噌は常温保存できるのかどうかや、腐った時の見分け方、保存方法、活用法まで解説してきました。

 

 

味噌はいつも冷蔵庫にある調味料でしたが、保存方法や味噌の状態について、あまり深く考えたことがありませんでした。

いつも紙シートは残していましたが、それも特に意味も考えずにしていたことです。

酸化を防ぐためだとわかったので、よりぴったりと保護できそうなラップで覆う方法を早速実践してみたいと思っています。

使用頻度によっては、冷凍保存が活躍するご家庭もきっとあることでしょう！

皆さんもこの記事を参考にしていただき、味噌を正しく保存して長く美味しく楽しみましょう♪