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食材・料理のQ&A

梅シロップの酸っぱい匂いや酸味は大丈夫？発酵と腐敗の違いは

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料理・食材
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【監修者：共立女子大名誉教授・薗田 勝先生】

梅シロップや梅ジュースから酸っぱい匂いや強い酸味を感じる場合、腐敗や発酵・材料が原因だと考えられ、腐っているものは食中毒を起こす恐れもあるため飲めません。

しかし、発酵や材料によって酸っぱくなっているものは対処次第で飲める可能性があります。

梅シロップ　酸っぱい

腐っていることに気付かず飲むのは怖いですし、逆にまだ飲めるものを捨てるのはもったいないので、発酵と腐敗の見分け方を知っておくことが大切ですね。

この記事では、梅シロップや梅ジュースを安全に美味しく飲むために知っておきたい以下の項目を紹介しています。

発酵が原因で酸っぱい匂いや味がしている場合は、加熱殺菌することで問題なく飲めるようになります。

さらに梅シロップや梅ジュースの、正しい保存方法や賞味期限の目安も解説しますので、腐るのを防いで美味しく長持ちさせるコツも知っていただけますよ！

まずは酸っぱい匂いや味の原因について解説しますね。
 

記事監修者・共立女子大名誉教授・薗田 勝先生記事監修・薗田 勝先生
共立女子大名誉教授
共立女子大名誉教授・医学博士・薬剤師/ 生化学・基礎栄養学分野の教育と生体酸化ストレス・抗酸化の研究に埋没してきた共立女子大名誉教授。看護師の卵たちや外国人留学生らと、非常勤講師として現在も勉強を続けている。その分野は微生物・感染症、公衆衛生学に食品衛生学ではあるが、栄養生化学の勉強も怠らないよう努力している。著書には『栄養科学イラストレイテッド 生化学』『基礎栄養学』『食品機能学』『マンガで分かる栄養学』『管理栄養士国家試験解答と解説』 など多数。2018年度まで、日本フードスペシャリスト協会専門委員会委員、日本生化学会、日本ビタミン学会、酸化ストレス学会評議員も務める。
薗田勝先生の書籍情報

   

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梅シロップが酸っぱいときは腐っている？原因や見分け方

梅シロップや梅ジュースから異常に酸っぱい匂いや味がする原因は、保存や調理の仕方が悪くて腐っているか、発酵している、または材料による影響の可能性が考えられます。

梅シロップ 酸味

匂いだけでは原因がわかりにくいので、見た目などの情報を参考にして、原因を見極めなければなりません。

うまく作られている梅シロップや梅ジュースは次のような状態です。

シロップは澄んだ透明をしていて、エキスが出てき始めると梅らしい酸っぱい匂いがしてきます。

この状態からどのように変化すると腐っていると考えられるのか、腐るとどうなるのかを判断できるように判断ポイントをチェックしていきましょう。

カビが生えたものや腐敗臭を感じるものは腐っている

さわやかな酸っぱい匂いではなく、異常な匂いやカビなど次のような異変がある梅シロップは、腐っていると考えられ、飲めません。

腐敗した梅シロップの見分け方（※1）
  • 白・青・赤などのカビがはえている
  • 梅にふわふわした白い点々がある
  • 腐敗臭がする（鼻の奥にツンとくる）（※2）

たとえばこちらはカビが生えてしまっていますね。


カビがはえたり腐敗した梅シロップ（梅ジュース）は、残念ですが破棄しなくてはなりません。

カビがはえていた場合、目には見えない「カビ毒」と呼ばれる毒素が発生していて、食中毒の原因になる可能性があります。

カビ毒は熱に強く加熱処理をしても除去することが難しく、さまざまな健康被害や体調不良を引き起こす可能性があるため注意が必要です。（※3）

誤って腐敗した梅シロップを飲んでしまって下痢を起こした場合は、水分をたくさん摂るようにし、自己判断での下痢止めの服用は避けましょう。（※4）

ヨセミテ 編集部
ヨセミテ
編集部
 あまりに症状が酷ければ医療機関を受診してくださいね。

腐敗すると飲めないことがわかりましたが、よく似た見た目でも発酵しているだけで飲める場合もあるので、見分け方を確認しましょう。

梅シロップが泡立っている場合は発酵しているかも

梅シロップの表面が泡立っていたり、白いカビのようなもやもやがついていても、腐敗臭ではなくフルーティーな香りであれば発酵だと考えられ、飲んでも大丈夫です。

発酵した梅シロップの見分け方（※5）
  • 白い泡がでた
  • 白い膜ができた
  • アルコール臭に変わり少し甘味が減る

発酵した梅シロップは、白い泡を発生させます。

なぜ白い泡がでてくるのかというと、産膜酵母のはたらきによって発酵するからです。

梅シロップの発酵を防ぐには、砂糖を数回に分けて加えるようにすることや、毎日こまめにかき混ぜるなどの工夫をすると良いですよ。

また発酵すると、ピリピリとして微炭酸のようになる場合もあります。

これは酵母が過剰に発酵したことで炭酸ガスが作られたためと考えられますが、体には害がないとされているので飲んでも問題はありません。（※6）

発酵したシロップは、ひと手間加えれば問題なく飲めるので、正しい対処方法を覚えておきましょう。

材料が原因で酸っぱい匂いや酸味が強くなる場合もある

酢を加えて梅シロップを作ると、酸っぱい匂いや酸味が強くなる場合があります。

酢には防腐・抗菌効果が期待できるので、腐敗防止の目的で、りんご酢などをシロップ作りに使うことがあります。（※7）

ただし、酢をたくさん入れすぎてしまうとその分、酸味が強い梅シロップになって酸っぱすぎるので、酸っぱくないシロップを作りたい方は気をつけて下さい。

もちろん酸っぱいジュースが好きで、あえて作る方もいるようですよ。

甘くしたいときには砂糖の分量を増やしたり、出来上がりを酸っぱくしたいときには酢を入れたりと、好みの味を作れるのは手作りの醍醐味ですよね！

梅シロップから酸っぱい匂いがしても飲める場合があるとわかりましたが、発酵が進んでいる場合はそのままではあまり美味しくないかもしれません。

どのように対処すればいいのか、方法を紹介するので試してみてくださいね。

＼ こちらの記事も参考にどうぞ ／

梅シロップ・梅ジュースは腐るとどうなる？判断基準と賞味期限の目安

 

発酵が原因で梅シロップが酸っぱいときの対処法

発酵が原因で梅シロップが酸っぱい匂いや味がするときは、加熱処理することで梅シロップが美味しく生まれ変わります。

梅シロップ 酸っぱい 保存方法

梅シロップが鮮度に問題なく飲める状態でも、酸っぱい味・匂いがしていたら不味いので美味しく飲める方法を紹介していきますね。

加熱して発酵止めをする

発酵してしまった梅シロップは加熱して発酵止めをします。

加熱しなければそのまま発酵が進み、変な味がして飲めなくなってしまいますが、加熱処理すれば美味しく飲めるようになります。

梅シロップを加熱処理する方法
  1. 梅を取り除く
  2. シロップだけを鍋に入れ、沸騰しないように15分程度加熱する（アクをとりながら）
  3. 清潔な瓶に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で保管する

発酵する前に加熱しておくと、発酵しにくくなりますよ。

梅シロップが酸っぱくなったのは、発酵か保存の仕方が悪くて傷んだ可能性があるので、傷まないようにする保存のコツを覚えておきましょう。

 

 酸っぱい匂いや酸味を防ぐ！正しい梅シロップの保存方法

梅シロップは正しい方法で保存すれば、日持ちするようになり、酸っぱい匂いや酸味を防ぐことができます。

梅シロップ　酸っぱい　賞味期限

美味しい梅シロップが飲めるように、酸っぱい味・匂いにならないように保存するコツを紹介します。

梅シロップの正しい保存方法と保存期間の目安

梅シロップを保存する際は、容器・場所・温度に注意してください。

梅シロップの正しい保存方法と保存期間の目安（※8）
容器 ・口が広い
・蓋がしっかりしまる
場所 ・冷暗所
・冷蔵庫がより良い
温度 低温低湿
保存期間 加熱殺菌済み 常温で約1年
加熱殺菌無し できるだけ早めに消費

梅シロップは高温すぎると発酵が進んでしまうため、仕込む際に高温になりすぎないように注意し、常温保存では温度が高くなる場合は冷蔵保存すると良いでしょう。

梅シロップは賞味期限が定められないので、保存期間はあくまでも目安の保存期限になりますが、状態が良ければ3年近く持つこともあるようです。

また腐らないようにするためには、保存容器を殺菌するなど事前の準備が大切です。

梅シロップの腐敗を防ぐポイント
  • 保存容器を煮沸やアルコール（ホワイトリカーなど）で、消毒する
  • 梅を洗ってよく水分を拭き取る（乾燥させる）
  • 梅の表面がシロップから出たままにならないように、こまめにかき混ぜる
  • 高温多湿の場所に保管しない
共立女子大名誉教授 薗田 勝
共立女子大
名誉教授
薗田 勝先生
耐熱性の容器をお使いでしたら、80℃以上の熱湯中で5分間以上加熱する熱湯消毒をしましょう。“そんな大きな鍋はない“ 困りましたね。では、中性洗剤でていねいに洗いましょう。次に、熱湯を注いでください。そして、回し洗いをします。くれぐれも火傷をしないようご注意願います。青梅の洗浄はもちろんですが、漬け込む容器の滅菌消毒は梅シロップを腐敗させないための重要ポイントです。ところで、”暑い日の梅ジュースは格別ですね！“

腐敗しないように注意点に気を付ければ、長期間美味しい梅ジュースを楽しむことができますよ。

梅シロップを作らず手軽に使いたい方は、ネットで購入することをおすすめします。

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手作りの酸っぱい梅シロップは問題なく飲めるか見極めて、安心して飲めるようにしましょう。

結論｜酸っぱい梅シロップは安全に飲めるかしっかり見分けよう

梅シロップは酸っぱい匂いや酸味がある場合でも、発酵が原因なら正しい対処方法で飲めるようになります。

腐敗している場合は残念ながら処分しなくてはなりません。

腐らないように保存容器を消毒し高温多湿を避け冷蔵庫に入れるなど、保存方法に注意をすれば日持ちさせて美味しい梅ジュースが飲めますよ。

問題なく飲める梅シロップなのか、飲めないのかを見極めて安心して安全に梅シロップを飲みたいですね。

正しい保存方法と対処法で美味しい梅シロップを楽しみましょう。

共立女子大名誉教授 薗田 勝
共立女子大
名誉教授
薗田 勝先生
記事に出てくる「産膜酵母」は空気中に存在する酵母です。梅や梅シロップの表面で酸素を使って増殖し、白い膜を作ることがあります。それで産膜酵母なのですね。しかし、梅を漬け込んでいる液面の下側ではほとんど増えませんので、膜を取り除いたあと、記事にあるようにシロップを加熱処理すれば復活できます。無害だからと言って産膜酵母をそのままにしておきますと、酵母が産生する有機物で酸っぱくなってきますから美味しい梅シロップはいただけなくなります。

 

参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。

※1 梅干しにカビが生えてしまう原因を解説｜熊平の梅
※2 発酵臭と腐敗臭の違い｜荻窪 鈴木青果店
※3 カビ毒とはどのようなものですか？｜内閣府　食品安全委員会
※4 こわい食中毒にご用心｜ひよこ薬局
※5 梅ジュースの素｜こだま食品株式会社
※6 よくあるご質問｜漬けるドットコム
※7 お酢の基礎知識｜タマノイ酢株式会社
※8 梅シロップのQ＆A｜梅のある生活

 

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