白菜が腐るとどうなる？芯・根元などの見分け方や傷みやすい原因

【監修者：管理栄養士 五輪美沙子】

白菜が腐ると酸っぱいような嫌な臭いがして、芯が黒ずんだり根元の方から茶色っぽい汁が出たりと明らかに見た目が変化して食べられなくなります。

また腐るまで劣化しなくても、黒い斑点が現れたり葉が変色したりして、食べられるかどうか判断に困るケースもあるのではないでしょうか。

まだ食べられるなら捨てるのはもったいないので、腐っているかどうかの見分け方を覚えておきたいですね。

そこで、白菜の傷みが気になる方にぜひ知っておいていただきたい次の項目について解説します。

冷蔵庫を有効に活用し、季節や形状に合わせた保存方法で鮮度を保てば、白菜の美味しさと栄養をムダにすることなく腐る前に食べきることも可能ですよ。

また、変色や腐る寸前まで傷んだ白菜でも美味しく食べられるレシピもご紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
 

白菜が腐るとどうなる？食べられない状態の見分け方

白菜は腐ると酸っぱいような臭いや悪臭、変色などが起こり、粘り気のある汁が出て明らかに食べられない状態だと判断できます。

ちなみに新鮮な白菜は水分を多く含んでずっしりと重みがあり、芯の底面は白く、切り口がみずみずしく、外側の葉（外葉）は鮮やかな緑色で内側の葉（内葉）は淡い黄色です。（※1）

白菜の鮮度が落ちてくると食べられるかわかりにくい場合もあるので、腐るとどうなるのか、色や見た目の特徴など見分け方を確認しておきましょう。

芯や根元に汁気が出たら腐りはじめたサイン

白菜が腐ると、根元や芯・軸が黒っぽく変色、ぬめりや茶色っぽい汁気が出てドロドロに溶ける・悪臭がする・カビが生えるなどの変化があります。（※2）

葉は腐敗が広がって溶けるほか、部分的には水分が抜けて柔らかくしなびたり、すっかり乾燥して黄色や茶色に変色してしわしわになったりすることもありますよ。

葉が乾燥した白菜は花が枯れたのと同じ状態で、栄養も期待できず味も美味しくありません。

白菜1玉を丸ごと保存していると、はじめは中心や外側が一部分だけ腐るので、腐ったところや周辺部分を取り除き、残りは早い段階で消費しましょう。

白菜は一部分だけ腐っていても、葉や軸の変色が気になるだけなら食べられる場合が多いので、ケース別に判断の仕方や原因を解説しますね。

黒い斑点と切り口の変色はポリフェノール色素が原因

白菜の黒い斑点や、包丁で切ったところが茶色に変色するのは、白菜が持つポリフェノールが原因で無害なため問題なく食べられますよ。

黒い斑点の見た目は悪いですが、白菜の中で自然に起こる反応が原因なので味は変わりません。

一方白菜の切り口が茶色になるのは、傷付いた細胞のポリフェノールが分解酵素と合わさり、空気に触れて酸化して色素ができたためです。（※5）

このほか、白菜の葉の変色はよくあるので、それぞれの原因や食べられるかどうかなどを解説します。

葉が変色しても食べられる場合が多い

白菜は収穫後も呼吸を続けたり病気になったりして、葉が変色することもありますが、問題なく食べられる場合が多いです。

カット面の内葉が緑色になる

白菜は収穫後、家庭で保存中にも少しずつ呼吸や成長などの活動を続けるため、切って時間が経つとカット面が盛り上がり黄色い内葉が緑色に変色していきます。

呼吸や成長を続けると白菜の栄養成分も少なくなるため、柔らかい内葉が硬くなるだけでなく本来の風味も失います。

このように鮮度が落ちても食べられますが、この状態が進むと腐ることになるため、なるべく早めに食べるようにしましょう。

「芯腐れ病」で葉の縁（ふち）が変色

白菜は成育中に天候不順による低温や霜、乾燥・過湿などのストレスがあると、葉の縁が黒や茶色などに変色して腐る病気・芯腐れ（縁腐れ）病になります。（※6）

白菜が霜や寒さで
このようになっている場合があります

本坊家ではこのまま食べます😊💓

もし気になるようでしたら
そこの部分だけちぎってお食べください😊

キャベツも包丁をいれたら真っ黒ということがありますが
霜や寒さで変色します😖💦

もし酷いようでしたら、次回何かさせていただきます😊 pic.twitter.com/ztz0jeaAon

— 本坊農園 約40年間 農薬・化学肥料不使用 宮崎県えびの市 (@motobou_nouen) February 12, 2021

こちらのような状態は白菜によく見られ、中の一部分だけが変色して腐ることもありますが、問題なく食べられるので変色部分を取り除きましょう。

品種によってオレンジ色・紫色の葉になる

白菜には葉がオレンジ色や紫色になる品種があり、彩りが良いだけでなく甘みがあってサラダや浅漬けなどの生食用に人気です。（※7）

オレンジ白菜…👀

初めて見た…(◍˃̶ᗜ˂̶◍)ﾉ”⇒変色した白菜🥬じゃないよ笑

これは三重県産になってるけど他の地域にもあるのかな？( ¨̮ )

しかも値段も可愛い😋👏
ちなみにキムチ鍋にしたから色が全く同化…(〜￣▽￣)〜

昨日のお雛様🎎はこれ食べた🙌

©on pic pic.twitter.com/fVkulXYaJr

— *ぴんくシク핑크*｡:°ஐ..♡* (@pinkhyungsik) March 4, 2021

こちらのように白菜の内葉がオレンジ色なので、鮮度が落ちて腐る前の変色と勘違いする方もいますが、強い甘味が特徴のオレンジ白菜という品種です。

一方紫白菜はミニ白菜の一種で柔らかくて食べやすく、アントシアニン色素が多いため葉が紫色で、甘酢に漬けると切り口から色素が出て漬け汁ごときれいなピンクに染まりますよ。（※8）

ご紹介してきたように、白菜の葉が変色していても食べられるケースは多いですが、気になる臭いがしても食べられるケースもあります。

特有の辛味成分により臭いと苦味が発生

調理した白菜はまれに薬品のような臭いを発生しますが、食べられる場合もあります。

白菜に含まれるイソチオシアネートはアブラナ科の植物に特有な辛味成分で、加工中などに分解されて塩素や薬品のような臭いの揮発成分を発生させます。（※9）

臭いだけでなく辛味と苦味が混ざったような味が強く感じられることもありますが、体に害はないため食べても問題はありません。

とはいえ白菜は漬物になっても腐ることはあるので、次の記事を参考にして保存方法や賞味期限・消費期限までの日にちにも気を付けてくださいね。

以上のように色や臭いに異変を感じても食べられる場合が多いですが、白菜の美味しさと栄養を逃さないためには、鮮度を落とさない方法で正しく保存することが大切です。

そこで、白菜が傷みやすい原因や日持ちする保存のコツをご紹介します！

白菜が腐る原因とは？日持ち期間の目安と保存のコツ

白菜は95%の水分を含み栄養も豊富なため、細菌が付いて高温・多湿の環境にあると腐るほか、冷蔵庫に入れても保存方法に注意しないと乾燥や圧迫などが原因で劣化が進みます。（※10）

鮮度が落ちると水分が減って白菜の特徴であるみずみずしさやシャキシャキ感が失われ、呼吸などに必要なエネルギー源に栄養が分解されるので美味しさも失うことに…。

白菜の美味しさを保つには、次のポイントが重要です。

冬季は白菜が旬で美味しいうえに割安で1玉丸ごと買いもおすすめですが、2キロくらいあって大きいので、冷蔵庫に入れるスペースもなくて保存しにくいですよね。

そこでまず、白菜を丸ごと保存して鮮度を保つおすすめの方法や保存期間の目安をご紹介します。

冬季なら1玉を丸ごとも保存しやすい

旬の白菜は長持ちしやすく、冬季なら1玉丸ごとでも冷蔵庫を使わずに保存して3週間～1ヵ月は日持ちします。（※12）

このとき、包んでいる新聞紙が湿ってきたら取り替えてくださいね。

食べるときには外側の葉から必要な分だけめくり取って使いますが、途中で小さくなってきたり切り分けたりしたら冷蔵庫で保存しましょう。

そこで次に、白菜を冷蔵庫で保存する場合の鮮度を保つコツをご紹介していきますね。

切った後は冷蔵庫保存が基本！

切った白菜は、乾燥を防ぐため外側をラップやナイロン袋で包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、1週間を目安に早めに食べましょう。

1玉を縦にカットした白菜は、芯を切り取るか包丁で芯の縦方向に切れ目を入れると成長を止められるので、栄養が分解されるのを抑えられますよ。

芯を切り取った部分には濡らして絞ったキッチンペーパーを当て、全体は乾いたキッチンペーパーやティッシュペーパーで包んでからラップやナイロン袋で包むとより鮮度を保てます。

また、呼吸や成長を促進するエチレンガスを多く出す果物や野菜が側にあると、傷むのも早くなります。

特にりんごやアボカドなどは成長を促進させるので、置く位置にも注意してくださいね。（※13）

白菜を1～2日中に使う予定がある場合は、使う分だけ洗って適当な大きさに切り、保存用袋や密閉容器などに入れて冷蔵庫保存しておくと時短料理に役立ちます。

白菜は冷凍もできるので、食べきれそうにない場合は、腐る前に何日か先の分をあらかじめカットして保存しておきましょう。

冷凍なら1ヵ月保存OK！すぐに使えて便利

白菜は冷凍しておくと約1ヵ月日持ちし、あらかじめ料理ごとに適した大きさに切ってから保存しておけば、そのまま使えて時短にもなります。

でも、もし白菜を保存中に腐る寸前まで鮮度が落ちてしまっても、調理で工夫すれば美味しく食べきれますよ！

白菜が腐る前に！美味しく食べきる方法

白菜は明らかに新鮮でなく傷んでいても腐る前ならまだ食べられるので、美味しく食べきる調理のコツやおすすめの人気レシピをご紹介します。

鮮度が落ちた白菜はしなびて柔らかくなり甘みなども減っているので、肉や魚介をはじめコクやうま味のある食品と合わせるのがおすすめです。

八宝菜や餃子などの定番料理に使えばもちろん美味しく食べられますが、簡単に作れて大量に食べられると評判のレシピをご紹介します！

ツナ缶と合わせて「マヨぽんサラダ」に！

人気のマヨネーズ+ポン酢にごま油の風味を効かせた合わせ調味料で、大量な白菜もあっという間に食べられますよ♪

ツナはもちろん炒りごまやかつおぶしからのうま味と栄養もミックスできて、副菜に活躍します。

白菜が腐る寸前で何となく心配だという場合は、次のようなしっかり加熱する料理がおすすめです。

インスタント塩ラーメンで「簡単うましゃぶ鍋」に！

インスタントの袋ラーメンがあれば簡単に作れて、大人も子供も一緒に食べられる鍋レシピをご紹介します。

インスタント麺のスープで白菜と豚肉の相性抜群な王道の組み合わせを楽しんだあとは、シメに麺を投入しましょう♪

また白菜は少し天日干しすると、甘みとシャキシャキ感が増して美味しく食べられますよ！

干すことで水分が蒸発して甘みが凝縮され、紫外線が当たるとアミノ酸が増えてうま味が増します。

ベランダや窓際などで太陽光が当たる場所があれば、ザルに葉を並べて2～3時間干してから使うとより美味しく食べられそうですね。

結論｜白菜が腐るサインを見逃さず早めに食べよう

白菜は芯が黒ずんでくると腐り始めるサインですが、根元や軸から汁気や悪臭がし始めるといよいよ腐って食べられなくなります。

しかし保存中の白菜が変色していても、まだ食べられる場合が多いので早めに対処することが大切です。

腐るまで鮮度が落ちてせっかくの白菜がムダにならないように、鍋などで新鮮な味をいただいた残りは腐る前に冷蔵庫で正しく保存し、美味しさと栄養をキープしましょう。

鮮度が落ちた白菜も美味しくできるコツやレシピをぜひ参考にして、ムダなく上手に食べきりましょう。

 

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