玉ねぎの苦味の取り方！すりおろしやソース等が苦い時の対処法

【監修者：管理栄養士 坂本圭子】

 

先日、生の玉ねぎは血液をサラサラにする効果があるとテレビで見て、早速玉ねぎサラダを作ってみました。

しかし、いざ食べてみると、玉ねぎがあまりに苦いではありませんか！！

ドレッシングなどをかけても、どうしても苦くて食べられませんでした…。

お店で出てくる玉ねぎのサラダは、比較的食べやすいのですが、自分で作ったのとは何が違うのでしょうか？

そこで、玉ねぎが苦い原因や、対処法などを詳しく調べてみました。

 

 

すりおろしたり、スライスしてサラダにした生の玉ねぎに苦味があるのは、よくあることかと思います。

しかし、ソースやスープなど加熱調理しても、苦い場合があるのはなぜなのでしょうか？

調理済みの玉ねぎ料理から、苦いのを取る方法などと合わせて詳しく調べてみました。

なるべく苦くならない切り方や苦味の少ない玉ねぎもご紹介します。

苦い玉ねぎにお困りの方は、ぜひご覧ください！
 

玉ねぎの苦味の取り方！すりおろし・スライス等が苦い時の対処法

玉ねぎは、煮る・炒めるなどの加熱調理をすると甘いのに、生だと苦い・辛いというのはなぜなのか、まずは理由を調べてみました。

すると、玉ねぎが苦いのは腐ってるわけではなく、「硫化アリル」と「ケルセチン」という栄養成分が原因だとわかりました。

この硫化アリルは、目に刺激を加えて涙を出す成分としても知られています。

しかしこれらの成分はとても栄養効果が高く、玉ねぎが健康に良いと言われる理由にもなっているのです。

 

 

特に硫化アリルは、苦味や辛味が強いです。

水に溶けやすく、揮発性が高い（蒸発しやすい）ため、加熱調理をすると苦味が少なくなります。

また、細かく切れば切るほど活性化されるので、みじん切りの玉ねぎやおろしの玉ねぎが辛くなりやすいようです。

それでは、スライス玉ねぎやおろし玉ねぎが苦い場合は、どのように対処したらいいのかをご紹介していきます。

 

スライスやすりおろしの生玉ねぎが苦い時はどうする？

生の玉ねぎが苦い場合は、硫化アリルなどの成分が原因なので、どうにかしてこの成分を少なくする必要がありますね。

硫化アリルは蒸発しやすいので、少し置いておくだけでも効果的です。

スライスした玉ねぎを皿に広げて、ラップをせずに20～30分置き、仕上げに軽く水洗いします。

これでは苦味が取れない、そんなに待てないという場合、以下の方法を試してみて下さいね。

 

水、酢水にさらす

水にさらすのは、一番オーソドックスな方法です。

ボウルに水を張り、玉ねぎを20分～1時間ほどつけておくと苦みがやわらぎます。

ただし、せっかくの栄養成分も同時に溶け出してしまうのが難点です。

また、これだけでは苦味が抜けない玉ねぎもあります。

その場合は、水300mlに対して大さじ1程度の酢を入れて、10分さらしてみて下さい。

苦味が感じにくくなりますよ。

 

熱湯にくぐらせる

酢がない場合は、熱湯を利用してみて下さい。

ざるなどに入れた玉ねぎに熱湯を振りかけ、直後に氷水で冷やすと、シャキシャキ感を保ったまま、苦味が少なくなります。

熱湯に長くつけると火が通り過ぎてしまうので、気を付けてくださいね。

 

塩や砂糖でもむ

栄養素をなるべく保ちたいなら、塩や砂糖で揉みこんでから、水洗いするのもおすすめです。

 

 

塩の場合は小さじ1程度、砂糖は少し多めに振りかけてください。

 

電子レンジで少し加熱する

電子レンジを利用すると、短時間で苦味を取ることができます。

30秒～1分ほどレンチンすると、苦み成分である硫化アリルが蒸発するので、苦みがやわらぎます。

ただし加熱しすぎると、生の玉ねぎのシャキシャキ感が抜けるので、時間調整には気を付けてくださいね。

 

 

サラダなど生の玉ねぎが苦い場合は、ご紹介した方法で対処してみて下さいね。

それでは次に、加熱しても玉ねぎが苦い場合の原因や対処法をご紹介していきます。

 

玉ねぎソース・オニオンスープ・サラダ等が苦い原因と苦味を取る方法

通常玉ねぎは、加熱すると甘くなります。

それでも、タルタルソースやステーキソース、オニオンスープなど、玉ねぎを加熱しても苦いことがありますよね？

 

玉ねぎソースが絶望的にマズかった😭

目にしみながら2個すりおろしたのに…なんであんなに苦いの！😭

— あき (@choco_6969) April 29, 2020

 

火を通すと甘くなるはずの玉ねぎが苦いのは、以下の原因が考えられます。

 

 

例えば炒めても苦い場合は、加熱時間が足りなかったのかもしれません。

確かに、ちょっとシャキシャキ感が残った炒め玉ねぎは苦いことがありますよね。

また、先ほどみじん切りやすりおろしの玉ねぎは苦くなりやすいとご説明しましたが、これが原因の場合も多いです。

例えば、フードプロセッサーやミキサーを使って玉ねぎをみじん切りすると、かなりの速度で細胞が破壊されるため、硫化アリルやケルセチンが活性化しやすくなります。

そうして、苦味が強いすりおろし玉ねぎでソースやスープを作ると、例え加熱しても苦味が残ることがあるのです。

それでは、苦くなってしまった玉ねぎ料理はどう対処したらいいのか、改善方法を探ってみました。

 

加熱調理済みの玉ねぎが苦いときはどうする？

まずは、すりおろした玉ねぎが苦いと気が付いた場合は、すぐに先ほどご紹介した方法で、苦味を取りましょう。

気が付かずに調理してしまった場合は、以下の方法で対処してみて下さい。

 

さらに加熱する

先ほどもご紹介しましたが、苦味や辛味は加熱すると気にならなくなることも多いです。

追加で加熱しても、料理に大きな影響がないなら、さらに火を通してみることをおすすめします。

 

 

玉ねぎを使ったソースの場合も、加熱しているうちに苦味が少なくなることもありますよ。

 

調味料や他の食材で味を整える

他の調味料などを加えて、味を整えるという方法も考えられます。

 

 

これらを試しても、どうしても苦味がとれない場合は、諦めて最初から作るしかないかもしれません…。

 

 

作り直しを避けるためにも、なるべく玉ねぎが苦くならない方法を知りたいですよね。

それには玉ねぎの切り方がとても重要なので、詳しく解説していきます！

 

玉ねぎの苦味を少なくする切り方は？辛くない品種も紹介！

実は玉ねぎは、切り方によって苦味が変わります。

苦くなりにくいコツは以下の通りです。

 

苦味成分である硫化アリルは、繊維を絶つようにして切ると蒸発しやすいため、苦味が少なくなります。

また、薄くカットすると空気に触れる面が多くなるため、苦味が抜けやすいですよ。

玉ねぎは上から下に繊維があるので、1/2にカットしたあと、横向きにして切ってくださいね。

切り方は、こちらの動画が参考になります。

また、早く切ったりすりおろすと、細胞が壊れて苦味が出やすいため、ゆっくりするのがおすすめです。

 

 

そのほか、なるべく苦くない品種の玉ねぎを選ぶのもおすすめです。

 

辛くない玉ねぎの品種は何？通販でも購入可能！

玉ねぎには、通常の玉ねぎのほかにも、新玉ねぎなどの種類がありますよね。

これらの玉ねぎの違いを、簡単にご説明します。

 

 

このように、収穫の時期も違いますが、収穫してから出荷までのスピードが異なります。

新玉ねぎは収穫してからすぐに出荷するため、日持ちはしませんが非常にみずみずしいことが多いです。

水分が多い方が甘味を感じやすいため、新玉ねぎは辛みが少ないと言われています。

 

 

このことからもわかるように、水分量が少なくなった古い玉ねぎは、苦い可能性が高くなります。

サラダなどで生食するなら、新玉ねぎがおすすめです。

 

 

そのほか、赤玉ねぎや紫玉ねぎなどの品種も、苦味や辛味が少ないため、生食に向いています。

 

 

そういえば、お店のサラダに使われている玉ねぎは、赤や紫の玉ねぎが多いような気がします。

加熱料理なら通常の玉ねぎ、生食なら新玉ねぎや赤（紫）玉ねぎを選んでみてはいかがでしょうか。

まとめ

玉ねぎが苦くなる理由や、対処法などを詳しくご紹介してきました。

最後にポイントをまとめます。

 

 

玉ねぎが苦いのは、涙が出る成分でもある硫化アリルが原因だったんですね！

苦いのは嫌ですが、水にさらしてせっかくの栄養成分が流れてしまうのも勿体ないように思います。

そのため、私としては塩もみして苦味取りにチャレンジしてみようと思います。

皆さんも今回の情報を参考に、苦味のない美味しい玉ねぎを味わってみて下さいね。