【監修者：管理栄養士 坂本圭子】
キャベツは刻んで食べてよし、炒めて食べてよしの万能な野菜ですが、1玉だと大きすぎると感じませんか？
先日、大きなキャベツをいただいて、みずみずしくて美味しそうですが…。食べきれないまま腐る予感がしています。
私がいつも買うのは、大きくても4分の1カットで、ざく切りになっているものを食べる分だけ買うときもあります。キャベツ料理のレパートリーが少ないし、甘いせいか、何日も続けて食べると飽きてしまうんですよね。
せっかくいただいたので、無駄なく食べきるために、キャベツについて詳しく調べてみようと思います。
- キャベツが腐るとどうなる？傷み始めの目安と食べられない状態の見分け方
- 生と調理後に分けて、キャベツの日持ちをご紹介
- キャベツの保存方法
- 丸ごと・千切りなどカット後に長持ちさせる裏技
- 新鮮なキャベツの選び方&日持ちレシピ
農家の友人の家に行くと、倉庫に山盛りのキャベツがあるのですが、いつもどうやって食べきっているのか不思議に思っていました。何か特別な保存方法でもあるのでしょうか？
できれば料理の用途ごとに、一度に下ごしらえをして保存できると嬉しいですよね。さらに、丸ごとだけではなく、カット後のキャベツが長持ちする方法や日持ちするレシピもご紹介します！
記事監修・坂本圭子先生管理栄養士・栄養士
目次
キャベツは腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！
まずは、丸ごとのキャベツが傷んできたときの目安をご紹介します。賞味期限が過ぎた食品のように、「美味しいときは過ぎたけれど、食べられる」という状態です。
- 葉から水分が抜けてシナシナ
- キャベツの芯が変色し、ぬめりが出る
- 一番外側の葉がところどころ変色
- 芯に白いカビ
「腐る寸前だな」と感じたとしても、私は一気に食べきれません。この状態からさらに時間がたって、食べられないほど腐るとどうなるのでしょうか？
見分け方は以下の通りですが、消費期限が過ぎた食品と同じく、食べると危険な状態です！
見た目
- 外側の葉がドロドロと溶ける
- 全体から水分が抜けて柔らかい
- 茶色い汁が出ている
- 芯が黒く変色
臭い
- 酸っぱい臭い
- 腐敗臭
味
- 苦い
- 酸っぱい
丸ごとのキャベツは外側から、カットしたキャベツは断面から中まで傷みます。
千切りのように細かく切った場合は、常温では1～2時間しか日持ちしないと判断してもいいくらいです。カットしてから常温に放置すると、酸化、乾燥、カビの繁殖などで、どんどん劣化するのでご注意ください。
＊日持ちを長くする保存方法は、後ほど詳しくご紹介します
食中毒に要注意
キャベツを収穫してから私たちが買うまでの間に、雑菌がつく場面はいくつもあります。
- 育っている土にいる雑菌
- 収穫した後に洗う水の中にいる雑菌
- 収穫する人、運ぶ人、売る人などの手についている雑菌
- 売られているときにつくほこり など
そのため、キャベツはしっかり洗って、清潔な手と調理器具で料理してくださいね。
他にもカットしたキャベツでは、中から汁が出て、その水分を栄養にした雑菌が増殖します。雑菌が増殖したキャベツを食べると食中毒の症状（腹痛、嘔吐など）で苦しむことになるので、十分に注意しましょう！
次に、キャベツが何日くらい日持ちするのかをご紹介します。
キャベツの日持ち期間はどれくらい？生や調理後など調査！
キャベツがどれくらい日持ちするかは、ひと玉丸ごとかカットしたか、または調理後など状態によって違ってきます。そこで、キャベツの状態別に、表で日持ちをご紹介します。
| キャベツの状態 | 日持ち | |
| 生 | ひと玉 | 冷蔵庫：約1ヶ月 |
| 半分や4分の1にカット | 冷蔵庫：1週間 | |
| ざく切り | 冷蔵庫：5日 冷凍：1ヶ月 |
|
| 千切り | 冷蔵庫：1～2日 | |
| 調理後 | スープ | 冷蔵庫：2～3日 |
| 塩昆布などの漬物 | 冷蔵庫：4日 | |
| ロールキャベツ | 冷蔵庫：5日 | |
| 酢キャベツ | 冷蔵庫：2～3週間 | |
上記の日持ち期間は、全て低い温度で保存した場合の日持ちです。常温では、下記の理由で腐るのが早くなるのでご注意ください。
- キャベツの中の水分が飛んでしまう
- 空気中、湿気中の雑菌がつく
- ホコリなどと一緒に雑菌がつく
- お弁当に入れて高温で長時間持ち歩いて雑菌が増殖 など
特に夏場は、クーラーをかけている室内でも温度が高くなって、腐りやすい環境です。
また、冷蔵庫にそのまま入れた場合も、雑菌がつくなどの危険性があるので注意が必要です。油断せずに、後ほどご紹介する保存方法で保存してくださいね。
新鮮なはずのキャベツが苦い！どうして？
家庭菜園から収穫したばかりの新鮮なキャベツが、苦いことってありますよね。その原因は、2つ考えられます。
1.キャベツを作るときの肥料のバランスが悪い
専門家が実験したような情報は得られなかったのですが、キャベツ農家の方のホームページに、参考になる情報がありました。化学肥料の中で窒素を与えすぎると、苦い味につながるそうです。
2.カットして苦味成分が増えた
農業情報研究センターのホームページに、参考になる情報がありました。キャベツが傷つく（カットする）と、”アリルイソチオシアネート”という辛味成分が生まれて、色も黒く変色します。
カットして売られているキャベツの断面が変色している場合は、もう苦くなっていると考えてOKです。
ここまでで、腐ったキャベツの見分け方や日持ちをご紹介してきました。キャベツが傷むのをなるべく先延ばしして、美味しいまま食べきりたいですよね。
次は、キャベツが長持ちする保存方法をご紹介します。
キャベツの正しい保存方法！驚くほど長持ちする意外な裏技とは？
キャベツをできるだけ日持ちさせたいところですが、長持ちさせる裏技があるんです！キャベツの状態別に、保存のポイントを詳しくご紹介しますね。
丸ごとキャベツの保存方法
丸ごとキャベツは収穫後も生きていて、芯の部分が実から栄養をもらって、成長しようとし続けます。そのまま保存すると、実の味が落ちて劣化していくので、芯の働きを止めてしまいましょう！
丸ごとキャベツを保存するときのポイントは3つです。
農業・食品産業技術総合研究機構のホームページに、参考になる情報がありました。
- 温度：0℃が最適
- 湿度：100％近くが最適
- 一緒に保存する野菜に注意：メロンやトマトの近くはNG
キャベツは「寒い&湿度が高い場所が最適」なので、常温保存は向きません。以下で、保存の仕方の手順を詳しく解説します。
保存方法
- 洗って外側の汚れを取る
- 芯の部分に、等間隔につまようじを3本差し込む（奥までグッと差し込んでください）
- 濡らした新聞紙に包む（キッチンペーパーでもOK）
- ビニール袋に入れる
- 冷蔵庫の冷蔵室に入れる
- 1週間に1回程度、新聞紙とビニール袋を取り替える
- なるべくカットせず、葉を外側からむいて使う
この方法で、先ほど表でご紹介した1ヶ月以上日持ちする可能性があります。
キャベツを保存するための、こんなに可愛いアイテムもあります！
こちらは、”つまようじ3本”の代わりになってくれるんですね。
ほかにも、劣化が進まないようにキャベツの芯を取って、濡らしたキッチンペーパーを詰めておくという方法もあります。しかし、この方法は断面がたくさんできてしまい、先ほどお話しした苦味の成分が作られてしまいます。
なるべく長持ちさせるという点を考えるなら、キャベツを傷つけずに済む”つまようじを使う方法”がおすすめです。
メロンやトマトの近くがNGな理由
メロンやトマトは、野菜や果物を成長（腐敗）させる、エチレンというホルモンをたくさん出します。
そのため、一緒に保存するとキャベツの劣化が早くなってしまうのです。逆に、このエチレンを活用して、まだ固いキウイなどの近くに置いておくと、追熟して美味しくなります。
カットしたキャベツの保存方法
私は料理の手間を省くために、時間があるときにキャベツをカットしておきたいです。カットした場合は、苦味成分と菌の増殖を考えて、計画的に使い切りましょう！
以下で、カット後のキャベツの保存の仕方を解説します。
保存方法
- ラップに包む
- ジップつきの保存袋に入れる
- 空気を抜いて密閉し、冷蔵庫の冷蔵室で保存
千切りキャベツを長持ちさせるには
千切りキャベツは、数時間で色が変わって苦くなります。
先ほどの表でご紹介したように、1～2日は日持ちさせるためにも、水に浸して冷蔵庫に入れましょう。すると、変色と苦味が抑えられます。ただし、水の中にも雑菌がいるので毎日水を取り替えて、長くても2日以内には食べきるようにおすすめします。
キャベツは冷凍保存もできる！
キャベツが使いきれないときは、冷凍で保存すると便利です。生のような食感ではなくなりますが、冷凍庫から取り出して、すぐにスープやサラダ、炒めものなどに使えますよ！
冷凍での保存方法
- お好みの大きさにカットする
- ジップつきの保存袋に入れる
- なるべく平らにする
- 空気を抜いて密閉し、冷凍庫に入れる
＊大量に冷凍したいときは、湯通しして水分を絞ると、スペースをとりません
サラダにする場合は、お湯をかければすぐに解凍できます。コールスローにすると、キャベツの甘味が引き立って美味しいです♪
以上、ご紹介した保存方法を組み合わせれば、大きなキャベツでも心配なく使い切れそうですね。次章では、新鮮なキャベツの見極め方と日持ちレシピをご紹介します。
お店に並んでいるキャベツの中から、一番いいものを選びましょう！
新鮮なキャベツの選び方は？冷蔵庫で日持ちするレシピも紹介！
新鮮で美味しいキャベツは、季節によって選び方が違います。以下で、美味しいキャベツを選ぶポイントを見ていきましょう。
美味しいキャベツはこう選ぶ！
キャベツは季節によって違い、「春キャベツ：柔らかい食感で、生で食べても美味しい」と、「冬キャベツ：歯切れがよくて甘みが強い」があります。春キャベツと冬キャベツでは選び方も違うので、それぞれ詳しく解説します！
春キャベツの選び方
春キャベツを選ぶ際は、以下の特徴に注目してみてください。
- 葉が濃い緑
- 見た目が全体的にふんわりとしている
- 持ってみた感じもふんわりとしている
- 芯が小さい（カットされている場合）
- 葉がゆるく重なっている（カットされている場合）
春キャベツで葉が詰まっているものは育ちすぎている証拠で、エグみがでて美味しくありません。
冬キャベツの選び方
冬キャベツの場合は、以下のポイントに注目して選んでくださいね。
- ハリのある見た目
- 持ってみるとずっしりと重い
- 葉がしっかりと詰まっている（カットされている場合）
- 芯が白くてみずみずしい（カットされている場合）
冬キャベツで葉がゆるいものは、水分が抜けるなどの問題が起きています。
美味しいキャベツの選び方がわかったところで、常備菜としても活用できるレシピを紹介します。
常備菜にも役立つレシピ
キャベツを大量消費できて、4～5日日持ちするレシピをいくつかご紹介しますね。
甘酢漬け
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らっきょう酢を買ってきて、キャベツを漬けるだけです。
らっきょう酢はキャベツ以外にも、ニンジンやミョウガなど色々な野菜を漬けられます。生姜を漬けるとガリに、ご飯に混ぜると酢飯になります。
中華スープ
キャベツと玉ねぎを一口大にカットし、たっぷりの水でトロトロになるまで煮ます。鶏ガラスープの素、塩、こしょうで味付けをして、ごま油をたらせばできあがりです！卵を加えてそのまま食べても美味しいですし、ぞうすいやうどんにもアレンジできます。
鶏ガラスープの素の代わりに骨付き鶏を使うと、さらに本格的な味を楽しめますよ。
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肉みそ
みじん切りにしたキャベツとひき肉をごま油で炒めて、味付けをするだけです。味付けの目安は、「砂糖：味噌＝3：1」。ピリ辛味が好きな方は、生姜と豆板醤で炒めると風味が加わります。
CM見て食べたくなった。
肉みそキャベツ。#今日の料理 pic.twitter.com/3tJBb02YcE— ＫＮ (@N21953004) July 23, 2019
漬物系、煮る、炒めるなど、どんな調理法でも日持ちレシピがあみ出せそうですね！
まとめ
キャベツが腐るとどうなるのか、日持ち、保存方法などをご紹介してきましたが、最後にポイントをまとめてみます！
- キャベツが傷み始めたサインは、見た目でわかる
- 溶ける、汁が出る、変な臭いがするなどで、キャベツが食べられるかどうかを判断する
- 丸ごとのキャベツは、正しく保存すれば1ヶ月以上日持ちする可能性がある
- キャベツは、芯の働きを止めて保存
- カットしたキャベツは、苦味が出て日持ちしにくくなる
- キャベツは冷凍可能
- 季節によって新鮮で美味しいキャベツの見分け方が違う
- キャベツでさまざまな作り置き料理が作れる
キャベツが腐ると、どろどろと溶けていたり汁が出たり、変な臭いがしたりするなど見た目や臭いなどですぐにわかります。キャベツがこんな状態になったら危険なので、食べるのは控えるようにしたいです。
しかし、キャベツは裏技を使いながら正しく保存すれば、1ヶ月以上日持ちすることもわかりました。私はこれまでカットキャベツばかり買っていましたが、これからは丸ごとキャベツを積極的に楽しんでみたいと思います！
皆さんも、今回の情報を参考にキャベツを正しく保存して、腐る前に美味しく食べ切ってくださいね！
ところで、キャベツには”ビタミンU”という胃の内側を守る粘膜をなおしてくれる成分が含まれているのをご存じですか？市販薬の『キャベジン』は、この成分に注目して作られました。
ただし、ビタミンUは熱に弱くて水に流れ出てしまうので、スープや炒め物にするときは、軽く加熱するといいですね。
