【執筆者：編集部 芦川真理】
酒粕にカビが生えたように見えたとき、ほとんどが食べられる場合の変色の可能性が高いです。
ピンクや黄色、白い粉のようなものを発見したら不安になるかもしれませんが、酒粕の特徴なので安心してください。
本当にカビが生えたときはふわふわとした綿のような白カビが付着しています。
この記事では、酒粕を楽しむために知ってほしい以下の項目について紹介します。
酒粕のこと
- カビが生えたときの特徴
- ピンクや黄色などの変色の理由
- 食べられない状態について
- カビを防ぐ保存方法と古くなったときの使い道
腐りにくいとされる酒粕が腐る条件や、保存の際のポイントも載せているのでぜひ参考にしてみてください。
目次
酒粕に白カビ発生？本物のカビと変色の見分け方
酒粕にカビが発生したように見えたとき、ほとんどの場合食べられる可能性が高いですが、本当にカビが生えて食べられないケースもあります。
| 食べられる | 状態 | 原因 | |
|---|---|---|---|
| ピンク色 | 熟成 | ||
| 茶色 | |||
| 黄色 | |||
| ・熟成 ・空気による着色 |
|||
| 赤茶色 | 光による着色 | ||
| 黒い粒 | ・製造時に混ざった あわやひえなどの雑穀 ・麹菌の酵素が アミノ酸と反応した色 |
||
| 白い粉やつぶつぶ | チシロンという アミノ酸の結晶 |
||
| 食べられない | ・白い綿のような ふわふわ ・腐敗臭 |
カビ | |
酒粕とは？
酒粕は日本酒を製造する際に出るしぼりかすで、8～9％程度のアルコールが含まれています。日本酒の副産物ですが、米・麹・酵母由来の食物繊維やビタミン、たんぱく質などの栄養成分がたっぷりな食品で、旨味やコクを増やすために料理にも使われています。
酒粕に白い綿のようなふわふわが付着していたり明らかに腐敗臭がしたりすれば、カビが発生している可能性があります。
目に見えるカビを取りのぞいても、カビが発生した食品は目で確認できない人体に危険なカビ毒に汚染されている可能性があるので、食べないようにしましょう。（※1）
酒粕に見られる変色はカビが原因ではなく、状態の変化のサインでほとんどの場合問題なく食べられます。
変色はカビではない！黄色・ピンク・白い粉の原因について
酒粕の変色は黄色やピンク色などカラフルなため一見カビが生えたように見えますが、しっとりやわらかく、甘み・香り・旨味が増しているという熟成のサインです。
酒粕っ‼︎
いい酒の粕だからピンク色してるんだぜ‼︎ pic.twitter.com/EguB4JzWQn— かこうえん准将@フリーター (@Kakoutn) September 8, 2015
大槌町 赤武酒造株式会社さん
大人気❗️大好評❗️”浜娘”酒粕😊
黒い斑点のようなものがありますが、これは麹菌の酵素が褐色化したものなので全く問題ありません👍 pic.twitter.com/wq4uQTYqfJ— 絆 ALL JAPAN 🌐Global (@wadakashiho) February 24, 2017
黒い粒もカビに見えますが、麹菌の酵素がアミノ酸と反応して褐色化したか、製造時に混ざった雑穀の色なので安心して食べてください。
しかしふわふわとしたものが付着していたら、カビが発生したと考えられます。
腐るとどうなる｜食べられない状態の特徴
酒粕が腐ると明らかな腐敗臭を感じられます。
ふわふわとした綿のようなものがあれば、カビが発生しているので食べるのを避けてください。
| 食べられない | 食べられる | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
カビが生えている | ・ピンク色 ・黄色 ・茶色 ・赤茶色 ・黒い粒 ・白い粉やつぶつぶ |
| 匂い 臭い におい |
腐敗臭 | ・アルコール臭 ・酸っぱい臭い |
| 味 食感 触感など |
― | やわらかい |
しぼりたての酒粕は白くてかたく旨味や香りが少ないですが、熟成が進むと色が変化して、味も香りも甘くなりやわらかくなります。
酒粕はアルコールが含まれていて、静菌（せいきん）作用という、細菌の生育・増殖をおさえる力があるためとても腐りにくい食品です。
しかし乾燥してアルコールが揮発すると静菌作用がなくなるため腐ったり、カビが発生したりする場合もあります。
万が一、カビが生えた食品を食べても、嘔吐や下痢のような食中毒の症状を引き起こすのはほとんどないと言われているようです。（※2）
カビの発生や腐るのを防ぐためにも、酒粕がどのくらい日持ちするのか目安を覚えておきましょう。
消費期限や賞味期限はある？日持ち目安や期限切れについて
酒粕は発酵食品で長期保存が可能なため賞味期限が設定されていますが、日持ち期間はメーカーによって異なります。
消費期限と賞味期限のちがい（※3）
消費期限は、安全に食べられる期限のことで傷みやすい食品に表示されています。賞味期限は、美味しく食べられる期限のことで、傷みづらい食品に表示されています。
| 白鶴 | 製造日より 3ヶ月程度 |
|---|---|
| 月桂冠 | |
| 山田酒造食品 | 製造日より 3～6ヶ月程度 |
賞味期限は未開封で保存方法を守った場合、美味しく食べられる期限です。
酒粕は基本的には腐らないともいわれる食品ですが、保存状態が悪ければ食べられない状態になります。
冷やせば保存期間が延びるから大丈夫と過信せずに、美味しく安全に食べるためにもはやめに使い切るのがおすすめです。
酒粕にカビを生やさないで長持ちさせる保存方法を知っておきましょう。
カビや変色を防ぐ保存方法や使い道
酒粕にカビを発生させないためには、アルコールの揮発を防いで保存しましょう。
| 未開封 | 開封後 | |
|---|---|---|
| 常温 | 直射日光を避けた 冷暗所 |
ジッパー付きの保存袋に入れて できるだけ空気の抜く |
| 冷蔵 | パッケージのまま | |
| 冷凍 |
酒粕は空気に触れると乾燥してアルコールが揮発してしまうため、開封後はしっかり空気を抜いて密閉することが長持ちさせるためには重要です。
熟成が進むのと同時に変色も進むため、白い色に近い状態で長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。
しかし冷凍保存はアルコールが揮発するため、ラップとジッパー付きの保存袋を使って丁寧に保存しましょう。
冷蔵庫や冷凍で保存するときのポイント
開封後の酒粕を冷蔵庫に入れるときはパッケージに入れたまま保存できますが、冷凍庫に入れる場合はアルコールの揮発と水分の蒸発が起こるため、ラップに小分けしてから保存するのがおすすめです。
| 冷蔵庫 | 冷凍庫 |
|---|---|
| ・パッケージ内の空気を抜く ・ジッパー付きの保存袋に 入れて空気を抜く ・冷蔵庫へ ・袋が膨らんだら ガス抜きをする |
・ラップに小分けをして ぴったりと包む ・ジッパー付きの保存袋に 入れて空気を抜く ・冷凍庫へ |
こちらの記事でも保存について紹介しているので参考にしてみてくださいね。
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しかしなかなか使い切れずに残る場合もあるため、古くなった酒粕の使い道も覚えておきましょう。
古い酒粕の活用方法｜食べる以外の楽しみ方もあり
古い酒粕とは、熟成が進んで色が濃くなったものや、冷凍して熟成が進んでいないがなかなか使い切れないものどちらも考えられますが、カビが生えたり腐敗臭が無ければもちろん食べられます。
| 色 | 味・臭い | おすすめ用途 |
|---|---|---|
| 白っぽい | 弱い | ・甘酒 ・粕汁 |
| ・ピンク ・黄色 ・茶色 |
強い | ・奈良漬け ・粕漬け ・スープや煮物などに 少し足す |
漬物用として熟成が進んでいる茶色い酒粕も販売しています。
古くて食べる気にはなれない人は、美容に活用する方法もあります。
・水や日本酒でのばして顔にパックする
・ガーゼに包んでお風呂でもみほぐしながら入浴剤に
酒粕に含まれる保湿や美肌効果は食べるだけではなく、パックや入浴剤のような肌から取り入れる方法でも効果が期待できるのでぜひ試してみてくださいね。
結論｜酒粕はカビが発生しづらく変色は熟成の証
- 白いふわふわがあればカビ
- 変色のおもな理由は熟成
- カビが生えている・腐敗臭があれば食べられない
- カビを防ぐにはしっかり密閉する
- 食べる以外にも美容に活用できる
酒粕にカビが発生したように見えても、ピンクや黄色、茶色の変色はカビではないので安心してください。
カビが発生した場合、付着しているカビを取りのぞいても目に見えないカビ毒に汚染されている可能性が高いので食べないでくださいね。
空気に触れる状態で置くとアルコールが揮発して、静菌作用が失われてしまうため長持ちさせるには密閉して保存しましょう。
