【執筆者：編集部 新山あさひ】
たけのこに白い粉が付着していたり緑・ピンクに変色していたりすると一見カビのように見えますが、たけのこに含まれる成分が原因で起こる現象なので多くの場合は問題なく食べられます。
しかし変色の原因が細菌の増殖だった場合、食べてしまうと食中毒の危険があるので注意して見極めなければいけません。
そこでこの記事では、たけのこに生えているのがカビなのかを判断するのに役立つ以下の項目について紹介します。
たけのこのこと
- カビのような白い粉の正体
- 根元で変色が起こる理由
- 食べられない場合の見分け方
- カビの発生を抑える保存方法
たけのこの黒い突起はカビなのか知りたい人や、日持ちを長くする保存方法が知りたい人は参考にしてみてくださいね♪
目次
たけのこのカビの見分け方｜白い粉や変色は大丈夫？
たけのこに付いたカビのような白い粒はチロシンという成分の可能性が高く、食べても問題ありません。
また根元付近にある突起や斑点はたけのこに含まれる色素によって黒や緑に変色することがあり、カビではないと判断できます。
| 状態 | 原因 | |
|---|---|---|
| 食べられる | 白い粒が付いている | チロシン （アミノ酸の一種） |
| 根元の突起が変色 （黒・青・緑・紫） |
たけのこ由来の 色素による発色 |
|
| 全体的にピンク色 | ||
| 食べられない | 白・黒・緑のフワフワ | カビ |
| 異臭がする |
たけのこは見た目が変化していたとしても安全性には問題ない場合がありますが、変色だけでなくフワフワしたものが付いていたり、明らかな異臭がする場合は細菌が繁殖しているので食べられません。
たけのこが白くなる原因の成分は、取り除かなくても食べられる理由があります。
カビのような白い粉を食べても大丈夫な理由
たけのこに付いている石灰のような白いカスは「チロシン」という栄養素で、食品衛生法の規定によって「人の健康を損なうおそれのない成分」となっているので、洗い流さずに食べても問題ありません。（※1）
チロシンは神経伝達物質の材料となるアミノ酸の一種で、集中力の向上やストレス緩和の効果が期待できるほか、たけのこ特有の旨味を生み出す成分のひとつでもあります。
たけのこに含まれる成分は、白い粉を作り出すほかにも変色を引き起こすことがあります。
黒い斑点やピンク・緑に変色する原因はたけのこの色素
たけのこには天然色素が含まれているため、根元付近にある突起が青い色や紫色っぽく変色したり全体がピンク色っぽく変色したりしますが、多くの場合は問題なく食べられます。
- クロロフィル（葉緑体）：緑色
- カルテノイド：黄色または赤色の色素
- アントシアニン：青紫色の色素
根元のブツブツが変色しやすい理由は、たけのこに含まれるこれらの色素が根元に沈着してイボ部に貯まり、変色するためです。
このほかにも冷えた生たけのこを冷たいままでボイルするとたけのこ全体がピンクに変色して色が悪いと感じることがありますが、食べても体に害はありません。
ではどんな変化があったら食べてはいけないと判断できるのか、カビが生えたり腐ったりしたときの特徴を知っておきましょう。
本当にカビが生えて食べられない例
たけのこにカビが生えると黒や緑に変色するだけでなく、ふわふわとしたものが付着するので食べたら危険だと判断できます。
| 見た目 変色 |
・全体が茶色や黒色に変色 ・糸を引く ・カビの発生 |
|---|---|
| 臭い 匂い におい |
・すっぱい臭い ・明らかな異臭 |
| 味 食感 触感など |
・酸味や苦味 ・表面がネバネバする ・柔らかい |
カビの発生条件には温度・水分・空気・養分があり、水分を多く含む食品ほど細菌が増殖してカビが生えやすく、腐りやすいです。（※2）
こちらのように根元以外が部分的に変色している場合はカビの可能性が高く、食べてしまうと食中毒をおこす危険があるので注意してください。
みんな！これ何だと思う？
正解はね！カビたタケノコ！！ pic.twitter.com/DvRgDntdOK— 人間だった猫 (@123ningen456) July 6, 2022
カビが生えたのが一部分だけなら取り除いて食べられそうな気がしますが、見えないところにも細菌が繁殖している可能性があるので、もったいないですが食べずに処分しましょう。（※3）
食べられないたけのこの特徴については、こちらの記事でも紹介しています。
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たけのこにカビが生えないように、できるだけ日持ちする保存方法を守りましょう。
たけのこの劣化を防ぐ保存方法は水がポイント
たけのこの水煮を劣化させず保存するには、冷蔵保存なら保存期間中は毎日水を換えて清潔に保つことでカビや腐敗を防いで日持ちを長くできます。
| 常温 | 不可 |
|---|---|
| 冷蔵 | ・水に浸けて毎日取り換える ・密閉容器に入れる |
| 冷凍 | ・食べやすい大きさに切る ・フリーザーバッグに入れて密閉する |
皮付きのたけのこの場合、収穫から時間が経つとカビが生えるリスクが高まるだけでなく、えぐみが増して味が落ちてしまうので購入したら当日中か、できれば翌日にはあく抜きをしてなるべく早く下処理をしましょう。
たけのこの風味を落とさずに日持ちを長くするために、保存のポイントを知っておきましょう。
水煮を長持ちさせる冷蔵・冷凍保存のコツ
たけのこの水煮は冷蔵・冷凍で保存ができるので、すぐに食べる場合は冷蔵、日持ちさせたい場合は冷凍して保存方法を使い分けましょう。
- たけのこが浸かるように水を入れる
- 密閉容器に入れる
- 冷蔵庫に入れる
冷蔵保存の場合、できるだけ毎日水を換えることでたけのこの劣化を防げますが、時間が経過するにつれて風味は落ちるのでなるべく早めに食べましょう。
すぐに食べきれないときは、冷凍保存すると日持ちが長くなります。
- 食べやすい大きさに切る
- 水気を拭いてフリーザーバッグに入れる
- なるべく空気を抜いて平らにして密閉
- 冷凍庫に入れる
調理するときは冷凍庫から出してすぐ凍ったままで使えるのでとっても便利ですよ。
保存方法を使い分けておいしいたけのこを長く楽しんでくださいね！
結論｜たけのこはカビが生えやすいので水煮の水は毎日換えよう
- 白い粉は栄養素のチロシン
- チロシンは洗い流さず食べても体に悪影響はない
- 根元の突起は色素沈着によって変色することがある
- 異臭や表面のぬめりは腐っている可能性がたかい
- 冷蔵は2～3日程度、冷凍は2週間程度日持ちする
たけのこに現れる、白い粉の付着や根元にあるイボの変色といったカビのように見える変質はたけのこ由来の成分によるものなので食べても問題ないでしょう。
しかし、見た目だけでなく腐ると表面のねばつきやにおいなどの異変が起こるので、おかしいと思ったときは食べずに処分してください。
水分が多く、腐りやすいたけのこですが、保存方法によっては風味を損なわずに保存できるので用途によって使い分けてみてくださいね！
