【執筆者：編集部 松洋子】
ごぼうにカビが生えると表面に白い綿上のものや黒い変色が見られ、身体に悪影響を及ぼす可能性があるので食べるのを控えましょう。
一方で切り口がピンクになったり中身がスカスカしていたりする場合は、問題なく食べられる可能性があります。
この記事では、ごぼうを美味しく食べるために知っておきたい次の項目について紹介しています。
ごぼう のこと
- カビかどうかの見分け方
- ピンクの変色は食べられる？
- 腐るとどうなるのか
- 保存方法と日持ちの目安
手元にあるごぼうが食べられるか悩んでいる人や、正しい保存方法や日持ち目安を知りたい人は参考にしてみてくださいね♪
目次
ごぼうに生えたカビの特徴｜中身の変色は大丈夫
ごぼうを切るとピンク・赤色に変色して一瞬「カビかな？」とビックリしますが、問題なく食べられるので安心してください。
| 状態 | 原因 | |
|---|---|---|
| 食べられる | ピンク・赤・緑に変色 | ごぼうの成分が 他の影響を受け 変色している |
| 切り口に紫の輪 | ||
| 茹でた後、酢に つけると白く濁る |
||
| 中身がスカスカ | 育ちすぎ | |
| 食べられない | 白い粉・綿状、黒、 焦げ茶などのカビ |
カビ |
| カビ臭い | ||
| ぐにゃぐにゃ | 腐敗 | |
| ぬめりがある |
ごぼうは変色しても美味しく食べられるのはどんな理由からなのか、見た目の変化もあわせて解説します。
ピンク変色は成分が原因｜切り口がスカスカの理由
ピンク・赤の変色は、ごぼうに含まれるポリフェノールの成分が空気に触れることで起こります。
| 色や状態 | 原因成分 | 理由 |
|---|---|---|
| ピンク・赤 | アントシアニン | 空気に触れて変色 |
| 緑 | クロロゲン酸 | アルカリ成分と 反応して変色 |
| 紫の輪 | 酸化酵素の作用で 酸化して変色 |
|
| 茹でた後酢水に 浸けると白濁 |
イヌリン （水溶性食物繊維） |
溶け出して 結晶化した |
| 中身がスカスカ | ー | 育ちすぎて 「す」が入った |
ポリフェノールの一種であるタンニンやクロロゲン酸は、アルカリ成分で緑色になることも。
茹でたごぼうとこんにゃくと人参をタッパに入れてたら、ごぼうが変色してたw
昨夜は豚汁 里芋、身をたくさん残したくて皮甘めに剥いたら固かった一味降ったら食べてる時に汗だくになった💥 pic.twitter.com/HAKDjWimM9
— ゆみこ (@tkCx29knwQ2w1Wg) September 4, 2021
ごぼうの断面が茶色や紫の輪に見えることもありますが、袋から出したごぼうの切り口が空気に触れて起こる反応です。
いずれも品質には問題なく心配いりません。
次は古いごぼうが腐るとどうなるのか、傷みの特徴もおさえておきましょう。
白いフワフワや黒ずんでぬめりが出たら腐っている
ごぼうが腐ると白い綿状や黒カビが発生し異臭を放ち、以下のような状態になる可能性があります。
今日はとてもふぁっきんな気分である
原因はコ↑レ↓だ↑よ↓ pic.twitter.com/VjuOvUfpgT
— サラ-K-ジール(二代目) (@Sara_Return) November 6, 2020
カビの中には体に有害なカビ毒と呼ばれる物質を作り出すものがあります。
カビ毒の中には腎臓や肝臓への障害や発がん性が確認されている毒性の強い種類もあり、加熱でも分解することは困難です。（※2）
ごぼうが腐って残念な結果にならないためにも、正しい保存方法や日持ちの目安を覚えておくと便利です。
ごぼうのカビを防ぐ保存方法｜日持ちさせるコツ
ごぼうにカビが生えないように正しく保存すると、土付きでは常温で2週間程度日持ちします。
洗いごぼうや新ごぼうは、土付きにくらべて傷みやすく常温保存できないので注意しましょう。
| 土付きごぼう | 洗いごぼう 新ごぼう |
|
|---|---|---|
| 常温 | ・2週間程度 ・新聞に包む ・立てて冷暗所 |
NG |
| 冷蔵 | ー | ・2〜3日 ・ラップに包む ・野菜室 |
| 冷凍 | ・1ヶ月程度 ・保存袋に入れ密閉 ・生や炒めた状態も可能 |
|
ごぼうが一度にたくさん採れて食べきれない場合は、土の中で保存するのも有効です。
庭に土やプランターがある場合はごぼうが隠れるくらいの穴を掘って埋め、上に軽く土をかけておきましょう。
正しく保存すれば日持ち期間が長いごぼうですが、美味しく調理するための下処理方法を紹介します。
美味しさをキープし変色を防ぐ下処理方法
ごぼうの風味を十分に味わうなら、皮を剥きすぎないことが重要です。
剥くというより「こそげ落とす」イメージでおこなってください。
- たわしやアルミホイルでこする
- 包丁の背で泥をこそげ落とす
- 水にさらす時間は5〜10分程度
お正月料理やお客様に振舞うために、ごぼうを白くしたい場合は酢水に浸けると美しく仕上がります。
その際も5〜10分程度にし、ごぼうの風味や旨味が逃げないようにするのがコツと言えるでしょう。
おすすめカミカミレシピ紹介｜お茶には薬膳効果も
旬が過ぎて「す」が入ったスカスカごぼうは、唐揚げにすると美味しく食べられます。
材料
ご飯：3合
ごぼう：太2本
大葉：適量
ごま：適量
片栗粉：適量
醤油：大さじ3
砂糖：大さじ1
みりん：大さじ1
- ごぼうをさいの目に切る
- 片栗粉にまぶして揚げる
- 甘いタレを作り揚げごぼうに絡める
- 炊き立てご飯に混ぜ大葉とゴマを散らして完成！
ごぼうを食べるのはもちろん、お茶として飲むのも薬膳効果がありおすすめです。
▼ごぼう茶 国産
ごぼうの食べ方をさらに詳しく知りたい場合は、こちらの記事も参考にしてくださいね。
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結論｜ごぼうのカビは正しく判断しよう
- ピンク色の正体はポリフェノール
- 旬が過ぎたら中がスカスカになる
- ぬめりやカビ臭いのは腐っている
- 土付きは新聞紙に包んで冷暗所に保存すると2週間もつ
- お茶の薬膳効果と美味しく食べきる調理のコツを紹介
ごぼうがピンクや緑に変色するのは、ポリフェノール中のクロロゲン酸が反応して起こる現象なので問題ありません。
万が一、カビが生えたりぬめりが出たりした場合は腐っているので破棄しましょう。
土付きごぼうは正しく保存すれば2週間程度日持ちして、冷凍保存も可能です。
風味や旨味を逃さないためにアク抜きは5〜10分にし、中がスカスカになっても唐揚げにすれば美味しく食べられます。
この記事を参考に、ごぼうを美味しく最後まで楽しみましょう！
