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牡蠣の常温放置は1時間でも危険?殻付きは?種類別の保存方法は

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料理・食材

牡蠣 常温

【執筆者:管理栄養士 鳥越菜生】

牡蠣(カキ)は常温に1時間だけの放置でも、気温や室温によって食べるには危険な状態になる場合もあるため注意が必要です。

牡蠣を水揚げ・加工後は傷みやすいため基本的に10℃以下で保存し、なるべく早く食べる必要があります。

また殻付き牡蠣とむき身では下処理や保存の仕方が違うので、状態に合わせて適切に扱うことが食中毒予防のためにも大切です。

牡蠣を安心して美味しく食べられるように、次の項目について詳しく解説します。

この記事を読むとわかる!
牡蠣のこと

 

  • 常温保存はできるのか
  • 殻付きとむき身の扱い方の違い
  • 腐って食べられない状態の特徴
  • 状態別の劣化を防ぐ保存方法と消費期限の目安

殻付き牡蠣が届いたけれど冷蔵庫に入りきらず常温で何日置けるか心配な人や、一度に食べきれず保存の仕方が知りたい人もぜひ参考にしてください。

   

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生牡蠣の常温保存は要注意 | 1時間放置で危険な場合も

殻付き牡蠣 常温

生牡蠣はほかの魚介と同様に高温下で常温放置すると早く鮮度が落ち、1時間でも腐る可能性があるので、食べると危険な場合もあり要注意です。

しかし殻付き牡蠣は生きている場合が多く、気温が低い冬季は冷暗所での常温保存もできます。

産地やメーカー(業者)によって違いますが、消費期限は水揚げから3~4日程度の場合が多いです。

牡蠣の消費期限の目安
殻付き むき身
常温
(冷暗所)
10℃以下で
水揚げ後3~4日程度
不可
冷蔵 加工後3~4日程度
冷凍 1ヶ月程度

牡蠣はノロウイルスを蓄積しやすい二枚貝なので、食中毒予防のためにも鮮度を落とさず保存し、食べるときはしっかり加熱調理しなければなりません。(※1)

牡蠣は海中で生育中にノロウイルスを蓄積している場合がありますが、水揚げ後の保存中に増殖することはありません。しかし食べた人の小腸内では増殖して激しい胃腸炎の原因になるため、取り扱いに要注意です。

しかし生食用と表示された牡蠣は加熱調理用とは異なり厳密に管理・処理されるので、消費期限内で保存方法を守れば加熱せずに食べられます。(※2)

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
ただし生食用もノロウイルスが完全に除去されるとは限らないため、高齢者や子供のほか体調の良くない人は、生食や多量摂取は控えましょう。

高温下で放置するとノロウイルス以外の細菌による腐敗の危険性も高まるため、殻付き牡蠣の常温保存時も注意が必要です。

常温放置は極力避けたい理由

気温や室温が高い中で常温放置すると殻付き牡蠣も完全に死んで、ほかの生魚と同様に次第に臭みが強くなり腐って食べられなくなる可能性が高いです。

魚介類には海水中のいろいろな細菌が付いており、温度が高くなると増殖し、身を分解して腐敗しやすくなります。(※3)

魚介類が死ぬと生臭さが強くなる原因の1つは、旨味成分のトリメチルアミンオキサイドが分解され、トリメチルアミンに変わることです。そのほか脂質の酸化や腐敗が進むことで、酸化臭や腐敗臭も強くなります。

牡蠣は殻付きならまだ生きている場合が多いですが、高温で死ぬと腐敗が始まるため、保存中は10℃以下の低温を保ち生かしておくことが大切です。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
腐った食品は風味が悪いだけでなく、腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こす危険性があるので、残念ですが食べられません。

10~20分ほどの常温放置なら大丈夫かもしれませんが、長時間や高温になるほど腐る可能性が高くなるので、食べられない状態の特徴も覚えておきましょう。

牡蠣が腐るとどうなる?食べられない状態の見分け方

牡蠣は死んで腐敗が進むと生臭さや腐敗臭が強くなり、溶けたり殻を閉じなくなったりするため、臭いや見た目で食べられない状態だと判断できます。

鮮度が落ちた牡蠣の特徴
(★は腐っている可能性大)
殻付き むき身
見た目
変色
★殻を閉じない ★溶けている
ツヤが無く白い
貝柱が黄色っぽい
水が白濁している
匂い
臭い
におい
★不快臭・腐敗臭がする
生臭さが強くなる

食感
触感など
軽くなっている 弾力がない
ブヨブヨしている

牡蠣は傷みやすい生鮮食品なので、賞味期限ではなく消費期限が表示されている場合が多いです。

消費期限:急速に劣化しやすい食品に表示される安全に食べられる期間
賞味期限:比較的日持ちする食品に表示される安全に美味しく食べられる期間

明らかな不快臭がすると腐っている可能性が高いですが、異変がよくわからなくても消費期限を過ぎたものは処分する方が良いです。

せっかくの牡蠣をムダにしないで安心して食べられるように、正しい保存方法を実践しましょう。

むき身・殻付き牡蠣を劣化させない正しい保存方法と冷凍のコツ

チューブ 牡蠣 保存

牡蠣は常温よりも冷蔵庫で低温保存する方が消費期限までの傷みを防げますが、冷凍すれば長期間の日持ちも可能です。

牡蠣の正しい保存方法
殻付き むき身
常温
(冷暗所)
・重ならないように
保存容器に並べる
・湿らせた新聞紙や
キッチンペーパーを
上にかぶせる
・密封を避けフタに
すき間を作る
(ラップはふんわり
とかける)
不可
冷蔵 ・チューブ入りは
元の塩水に漬けて
保存
(保存容器に
移しても良い)
・開封後は早めに
消費する
・3%の食塩水に
漬け保存容器に
入れる
(水500mlに
塩約15gを溶かす)
冷凍 1.水洗いして殻表面
の汚れを落とす
2.キッチンペーパー
で十分に水気を取る
3.ジップ付き保存袋
に重ならないように
入れ空気を抜いて
密封する
1.殻付き牡蠣を
剥いたあとは
片栗粉をまぶし
揉みながら汚れを
落とし3%食塩水
で洗う
2.十分に水気を
取ってバットに
並べて冷凍
3.ジップ付きの
保存袋に入れ
空気を抜いて密封
※チューブ入りは
そのまま冷凍も
おすすめ

チューブ入りのむき身牡蠣は殺菌・塩分調整された海水や塩水が充填されている場合が多いので、そのままの状態での保存がおすすめです。

むき身は要冷蔵なので、できる限りすぐに冷蔵庫に入れましょう。

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
容器に移し替えて冷蔵保存する場合も、入っていた水を捨てずに利用すると良いですよ。

殻付き牡蠣の保存方法には冷暗所に置くやり方もありますが、常温といっても夏季や暖房が効いた室内は避け、乾燥しないよう工夫しましょう。

殻付き牡蠣の常温保存は温度と乾燥に注意

殻付き牡蠣は乾燥に弱いため、常温保存の場合は配送に使われた発泡スチロール箱やクーラーボックスに入れ、涼しい場所に置きましょう。

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
真牡蠣の旬である冬は10℃以下を保ちやすいので、冷蔵庫より常温での保存が推奨される場合もあります。

岩牡蠣は大きな身が特徴で生食に人気ですが、旬が夏なので家庭での保存には十分注意し、冷蔵庫を活用しましょう。

冷蔵する場合は、冷蔵庫のチルド室・氷温室などのより低温になるところに入れると、劣化防止に効果的ですよ。

完全に密封すると牡蠣が呼吸できず死ぬ場合があるので、すき間が開くようにラップはふんわりとかかけるのがポイントです。

生牡蠣はできるだけ早く食べる方が安心して美味しく味わえますが、翌日までに食べきれない分は冷凍保存しておきましょう。

長く保存したい場合は冷凍がおすすめ

むき身・殻付き牡蠣は下処理を済ませて冷凍保存しておくと、1ヶ月程度は鮮度を保って食べられ、料理にすぐ使えて便利です。

汚れを落としたらしっかり水気を取って霜を付きにくくし、保存袋で密封して冷凍焼けと呼ばれる品質・風味の低下を防ぎましょう。

冷凍庫内は低温のため乾燥しており、空気に触れる状態だと食品から水分が奪われ、食感や風味が損なわれやすいです。また食品に含まれる脂質やタンパク質が空気中の酸素と結びつく酸化によっても、風味が低下する場合があります。
ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
家庭で冷凍保存した牡蠣は風味や品質が落ちやすいため、生食用でも加熱調理して食べましょう。

また加熱してオイル漬けにする方法なら、冷蔵でも長く保存してプリプリ食感を楽しめるので、こちらもぜひ参考にしてみてくださいね。

牡蠣を美味しく安全に食べるにはスーパーからの持ち帰り方も重要なので、保冷剤やクーラーバッグを活用して低温を保ちましょう。

結論 | 牡蠣は常温放置は避け10℃以下で保存しよう

牡蠣のまとめ
  • 殻付きは冷暗所で常温保存も可能
  • むき身は常温保存は不可で要冷蔵
  • 腐ると不快臭・腐敗臭がして殻が閉まらなくなる
  • 劣化防止にはより低温で保存する
  • 長期保存には冷凍がおすすめ

むき身の牡蠣は要冷蔵ですが、殻付きは冷暗所でなら常温保存もできます。

しかし傷みやすいため10℃以下の低温で保存し、消費期限内でもなるべく早めに食べることが大切です。

牡蠣は水揚げ後4日程度が消費期限の場合が多いので、食べられそうにない場合は冷凍しておくと美味しいまま約1ヶ月保存できますよ。

牡蠣が手に入ったら、せっかくの栄養や風味を逃さず安心して食べられるように、計画的に下処理や保存をしておきましょう。

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