醤油のカビは大丈夫？白い塊の原因と食べられるかの見分け方

醤油や容器に白い塊が付着している場合は、ほとんどの場合が人体に無害の産膜酵母なので、安心して食べられます。

しかし、場合によっては醤油にカビが生える可能性があるので、安全なものをしっかりと見極めることが大切です。

劣化した醤油は、見た目だけでなく味や臭い・粘度も確認して、食べられるかどうかを判断する必要があります。

この記事では、醤油のカビや腐敗、劣化について、下記の内容にそって解説します。

産膜酵母が発生すると、醤油の風味が落ちる原因になるため、早めに食べることをおすすめします。

また醤油の鮮度の低下を防ぐためには、正しい保存方法を守ることが大切です。

醤油差しに入れた醤油も常温に放置してしまいがちですが、正しく保存すればより長く鮮度を保てます。

美味しく安全に食べられるように、醤油の扱い方を見直しましょう♪

醤油にカビが生えた？食べられるか見分け方のポイント

醤油に白いものがついている場合は、ほとんどの場合産膜酵母なので、取り除けば食べても大丈夫です。

しかし、緑色になっている場合はカビの可能性もあるので、慎重に見極めて対処しなければいけません。

醤油に白や緑色のものが発生した場合に、食べられるかどうかの見分け方について解説します。

醤油に浮いている白い塊は食べられる？原因も解説

醤油に白い浮遊物が浮かんでいる場合は産膜酵母の可能性が高いため、問題なく食べられる場合が多いでしょう。

次の口コミでは、醤油に白い粒が浮いているのがわかりますね。

火入れしていない生の醤油を常温で置いておくと、写真のような白いカビが発生することがあります。
見た目がアレなので醤油ごと捨ててしまいそうですね_(:3 」∠)_
実はこれ、酵母菌という醤油を醸す菌です。
食べても死にはしませんが、美味しくないのでコーヒーフィルターで漉してしまいましょう✨ pic.twitter.com/Zn0DziQlqH

— 北原こうじ店【岐阜県中津川市】 (@official_kouji) September 15, 2020

また、容器の注ぎ口や蓋、醤油差しに白い物質がついていることもあるようです。

醤油の容器にカビが生えてた
醤油にカビ、生えるんや…… pic.twitter.com/80X9ga4S3j

— 戌野絵紗 (@dogfood_books) September 12, 2020

産膜酵母は酵母菌の一種で、空気を好むため醤油の表面や蓋の裏に出てきます。

人体に害のあるものではなく、取り除けば食べられますが、醤油の風味は著しく悪くなっています。（※1）

そのため、産膜酵母が発生した醤油は煮物などの火を通す料理に使うといいでしょう。

白くカビのように見える場合は、安全なものが多いことがわかりました。

では、醤油に関してはカビの心配をする必要はないのでしょうか？

醤油にカビが生えることはある？

醤油は塩分が高いため、カビが生えることは考えにくいです。

カビや細菌が増殖するためには水分が必要ですが、塩分や糖分が高いものはすでに塩や砂糖と水が結びついています。

そのため微生物が増えるために使える水分が少なく、カビが発生しにくくなるのです。

微生物や菌の増殖できるかどうかは水分活性という指標で示され、カビは0.8以上・細菌なら0.9以上が必要です。

醤油の水分活性は0.75〜0.8なので、カビが生えにくいことがわかります。（※2）

しかし、醤油には緑色のカビのようなものが発生することがあるようです。

実際に、醤油に緑色の物質が発生したという口コミがいくつか見られました。

台所の下にしまってあったざるとか、醤油のキャップの辺りに、緑のカビがたくさん付いてて

早く引っ越さなきゃと思った

— キヨ　旧型 (@KIYO35666620) September 11, 2020

原因ははっきりとはわかりませんが、醤油の製造に必要な麹菌が関係しているのかもしれません。

醤油の醸造には、アスペルギルス属の「黄麹菌」という麹菌が必要で、胞子は黄緑色をしています。（※3）

もしかしたら、黄麹菌の影響で、醤油に緑色の物質が出てきているのかもしれません。

また、黄麹菌と同じアスペルギルス属のアスペルギルス・フラブス(A.flavus)は、うぐいす色の塊を作りますが、発ガン性が指摘されているアフトラキシンというカビ毒を排出します。（※4）

このカビによって、緑色のものが産生されている可能性もあるでしょう。

そのため、醤油に緑色のものが生えたら破棄するのがおすすめです。

醤油はカビ以外にも、鮮度の低下にも注意が必要です。

見た目や臭い、味の異変がないかを確かめて判断する必要があります。

醤油は腐ることもある？カビ以外に食べたら危険な状態の見分け方

醤油は水分活性が0.8なのでカビやそれ以外の細菌も増殖しにくく、腐りにくい食品です。

しかしカビが生えたり腐敗したりしていなくても、酸化によって鮮度が低下するため、鮮度が落ちたものを見分ける必要があります。

新鮮な醤油の状態を基準に、鮮度が落ちるとどうなるかを紹介します。

新鮮な醤油の特徴

家庭でよく使われる、濃口醤油の新鮮なものは、次のような特徴があります。

醤油は、通販でも購入できますよ。

それでは、鮮度が落ちるとどのような特徴があるのか、見ていきましょう。

酸化によって味が濃くなる場合がある

醤油は、鮮度が落ちると色が濃くなると同時に、風味が落ちてしまいます。

温度や湿度が高い、また直射日光によって醤油の酸化が進むと、醤油に含まれるアミノ酸と糖の反応によってメラノイジンという物質が作られることで劣化が進みます。（※6）

鮮度が低下した醤油は、色や風味以外にも、臭いや粘度も変化します。

美味しくないのは腐敗？劣化？傷んだ醤油の特徴とは

 

鮮度が低下した醤油は、見た目や粘度、味、臭いで判断できます。

劣化した醤油の特徴を、下記にまとめました。

臭いは、アルコールのような臭いがすると感じた方がいるようです。

年単位で賞味期限の切れた醤油、
ダメになったアルコールの匂いがするので臭いかいでウェってなってから捨ててほしい（経験者）

— FTTH「ところでCUEって知ってる？」 (@FTTH) September 25, 2021

味に関しては、通常の醤油とは明らかに違う、まずい風味があるようです。

このモチくそまずいと思って醤油の賞味期限見て驚いた pic.twitter.com/Z2rexRntHf

— もくれい (@mokurei88) January 5, 2017

劣化した醤油は美味しくないので、破棄するのがおすすめです。

こちらの記事でも、醤油の腐敗について解説しています。

醤油の劣化の対処法として、保管場所や注意点について気になりますよね。

醤油の賞味期限の目安も、合わせて確認しておきましょう。

醤油をカビさせない対策とは？劣化を防ぐ保存方法

醤油のカビや劣化を防ぐためには、温度や光に気をつけ、空気にふれないようにする必要があります。

また、開封前と開封後の賞味期限は異なるので、両方の賞味期限の目安を把握しておくと安心です。

醤油の正しい保存方法や、賞味期限の目安を解説します。

醤油の鮮度を保つ保存方法とは？

醤油は、熱や光、空気によって劣化が進むため、開封前は直射日光の当たらない冷暗所、開封後は冷蔵庫で保存しましょう。

醤油差しに入れた醤油は常温に放置することが多いですが、冷蔵庫で保存すると鮮度が保たれます。

開封後でも保存方法を守れば、「カビが生えないから安心」というわけではありません。

醤油には賞味期限があるため、保存期間の目安を把握しておきましょう。

醤油の賞味期限の目安

醤油の賞味期限の目安は、次の通りです。

開封前と開封後にわけて、まとめました。

醤油の賞味期限の目安（※7）

	容器	濃口 再仕込み 溜 (カ月)	薄口 (カ月)	白 (カ月)
未開封	ペットボトル	18	12	–
	ガラスびん	24	18	8
	缶	24	18	8
開栓後	一ヶ月を目安に、早めに消費

開封前は、容器や醤油の種類によって賞味期限は異なるので、注意が必要です。

開封後は、いずれも一ヶ月を目安に、正しい保存方法を守って早めに消費しましょう。

結論｜醤油はカビに注意して正しく保存しよう

醤油に白い塊が沈殿していていたり、キャップについていたりする場合は、産膜酵母が発生していると考えられます。

風味は低下していますが、取り除けば問題なく食べられます。

しかし、緑色のカビのように見えたら、体に害があるカビ毒が発生している可能性があるので速やかに処分しましょう。

また、保存方法が悪い、賞味期限を大幅に過ぎている醤油は鮮度が低下しているので、こちらも破棄するのがおすすめです。

醤油は毎日の生活に欠かせない調味料なので、正しく保存して、美味しく安全に食べましょう。

 

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