長芋・山芋はピンクや赤に変色しても食べられる？原因と保存のコツ

【監修者：管理栄養士 南寿華】

長芋や山芋は皮や切り口がピンク・赤に変色することがありますが、ポリフェノールの酸化が原因のため食べられる場合が多いです。

しかし、長芋や山芋は酸化以外にもカビや腐敗によっても変色し、食べられない状態まで傷む場合もあるので見分け方も覚えておきましょう。

また、長芋や山芋の変色はすりおろしてとろろにした場合にも起こりますが、調理法を工夫すれば色が変わるのを防ぎ白く仕上げることも可能です。

そこでこの記事では、長芋や山芋の変色が気になる方にぜひ知っていただきたい次の項目について解説します。

この記事を読むと、長芋や山芋の鮮度の見分け方がわかるので食べて良いか悩まずに済み、ピンクや赤に変色しても美味しく食べきれるようになりますよ。

栄養豊富な長芋・山芋をムダにしないよう、おすすめのレシピや変色を防げる保存のコツもぜひ活用しましょう。
 

長芋・山芋はピンクや赤になっても食べられる？変色の原因とは

長芋・山芋は切ったり皮をむいたりして空気に触れると切り口のポリフェノールが酸化して、次第に薄ピンク・赤・茶色などに変色しますが食べても大丈夫です。

ちなみに新鮮な長芋・山芋は皮が薄くて色むらが無く、切り口は白くみずみずしい状態ですよね。

ポリフェノールの影響で変色するだけなら問題ありませんが、鮮度が落ちて腐ると食べられなくなるので見分け方も知っておきましょう。

まずは、長芋・山芋が変色してピンクや赤色になる原因を詳しく解説しますね。

ピンクや赤に変色するのはポリフェノールの酸化

長芋・山芋にはポリフェノールが含まれており、酸素に触れると酸化してピンクや赤に変色します。（※2）

ポリフェノールは多くの野菜や果物に含まれ、抗酸化作用などの体に良い効果が期待でき、酸化しても問題なく食べられますよ。（※3）

今日の晩ごはん

ニラたまと、長芋の短冊というより千六本です。長芋は少し変色してしまいました。わさび醤油でいただくわ。

今、テレビで阪神巨人戦やってるんやけど、阪神ベンチに矢野さんがおるやん。どうも監督みたい。それより掛布さんを監督にしろよ？。

まあええ、晩ごはん食べまーす pic.twitter.com/dURH1t5s6e

— nabe4328 (@nabe4328) July 10, 2019

長芋や山芋はピンクのほか、こちらの写真（右下）のように切ったら黄色や茶色っぽくなったり、すったら赤い色や紫・赤紫色になったりする場合もあり、酸化でいろいろな色に変色するようです。

また、長芋を温かく日光や照明の光が当たる場所で長期間保存すると、ポリフェノールの一種であるアントシアニンの赤い色素が増えたり酸化したりして、皮表面がピンクや赤い色になることがあります。（※4）

変色を防ぐためには、のちほどご紹介する保存方法を参考にしてくださいね。

皮付近はポリフェノールが多いため、赤くなった長芋は皮の下がピンク色になりますが、1mmほど厚めに皮をむけば白い部分が現れ通常通り食べられますよ。

そのほかポリフェノールを多く含む「紫山芋」という品種は、もともと中が鮮やかな紫色をしています。

長芋・山芋は切ったときと同様にとろろにしてもピンクや茶色になりますが、すった直後から変色してとまどうことがあるため、その理由についても解説しますね。

若掘りの長芋・山芋はとろろがみるみる茶色に！

とろろも酸化の影響でピンクや茶色になりますが、おろしている最中から変色するのは若彫りの長芋や山芋の可能性が高いです。（※5）

長芋の収穫は通常11月以降ですが、市場の状況により早い時期に収穫される場合があります。

このような若掘りの長芋は、熟しきったものに比べてポリフェノールを多く含むため変色しやすいです。

長芋が擦ったそばから茶色に変色！そんなことは気にせずに食べちゃうよ～。冷や汁ととろろ芋の合いがけ。
自家製しば漬けと紅生姜。ちょっとしょっぱい、塩抜きしないとダメかな(^_^;) pic.twitter.com/eOGt77V67N

— ヨッシー (@momonosuke2012) August 9, 2016

こちらのように、すったそばから変色すると食べて良いのか心配になりますが、体に害はないので食べても大丈夫です。

以上のように長芋・山芋はピンクや赤などに変色しただけなら食べられますが、鮮度が落ちて腐ると黒や褐色に変色し体に悪影響を及ぼす危険性があるため、見分け方を確認しておきましょう。

腐って食べられない状態の見分け方

長芋・山芋は腐ると異臭・ぬめり・カビなどが発生し、表面の皮はもちろん切ったら中も茶色や黒色になっていることがあります。

こうなると風味や栄養がなくなるだけでなく、雑菌が繁殖している可能性もあるため食べられません。（※6）

長芋や山芋はもともと中がぬるぬるしているのが特徴なので、腐敗のぬめりと区別しにくい場合は、酸っぱいような不快臭や変色がないかなど、ほかのポイントと併せてチェックしましょう。

長芋って腐るとえのきの匂いするの〜新発見〜外カビてたけど中普通だしいっかって(⌒▽⌒)明日腹壊したらそれはそれで一石二鳥(⌒▽⌒)

— 佐藤優里佳 (@sty___1025) August 3, 2015

こちらのように異臭があり皮にカビが生えている場合は、中身の変色がなく普通に見えても食べない方が無難です。

カビは菌糸を伸ばして増殖するため、見えるのは外側だけでも中の方まで侵入しているかもしれません。

また、おがくずと一緒に梱包されている長芋は、匂いが移って土臭い異臭が感じられる場合がありますが、この匂いは問題ないのでほかの異変をチェックして鮮度を見極めましょう。

なお自然薯は粘りとアクが強く、皮ごとすりおろす際に特有の土臭い匂いがしますが、独特な味わいのひとつとして好まれています。

このように腐敗するまで鮮度を落とす前に、ピンクに変色した長芋・山芋でも美味しく食べられる方法をご紹介しますね。

ピンクや赤くなった長芋・山芋を美味しく食べきるレシピ

ピンクや赤・茶色などに変色した長芋・山芋は、色が気にならないよう工夫して調理すれば美味しく食べられます。

長芋や山芋は酸化による変色が進むと苦味や渋味の原因になったり、色によっては見た目で食が進まなかったりするため、傷む前にレシピや調理法を工夫して早めに食べきりましょう。

そこで、変色を気にせず美味しく食べられる調理のコツをご紹介します。

ピンクになっても気にしない！おすすめレシピと調理のコツ

ピンクや茶色になった長芋・山芋は、小さく刻んだりとろろにしたりして混ぜ込む、しょうゆなどの濃い色の調味料を合わせるなどの工夫をすれば、変色を気にせず美味しく食べられます。

長芋・山芋をフライドポテトのように切って油で揚げると、きれいな揚げ色が付くだけでなく香ばしい風味が加わりおつまみにも人気です。

本日の夕飯です！

真鯖の塩焼き、長芋のステーキ、フライド山芋の甘辛ゴマがらめ、パプリカの和風マリネ、ふわふわ卵のにらたまスープ！

昨日いい真鯖が売ってたから臭み抜きして塩焼きにしてみた！山芋も安かったから揚げ焼きと和風ステーキに！山芋って火通すとホクホクになっておいしいよね😋 pic.twitter.com/WPQo9foE6V

— 紗々@低浮上(当社比)リプあんまり返せないかも (@Sasya_BUMP) June 6, 2021

こちらのように、フライド山芋や長芋ステーキに甘辛タレを絡める方法もおすすめです。

かつおぶしをまぶすことで、変色が気にならないだけでなく旨味もプラスされます。

また長芋がピンクになったら、漬物にするのも良いでしょう。

今日のぬか漬け
キュウリ、ミョウガ、長芋です😊#ぬか漬け pic.twitter.com/QjpVcbuPc6

— Capybara Works 《カピバラワークス》 (@capybara_works) October 27, 2021

長芋をぬか漬けにすると、表面近くから黄ばみができたり薄茶色に染まったりするのでピンクに変色していても気になりません。

またカット長芋の表面が茶色くなっている場合は、薄く切り取って使うと良いですよ。

続いて長芋や山芋を美味しく食べるために、変色の進行や酸化を防止する対策も確認しておきましょう。

酢を使って変色を防ごう

ポリフェノールの酸化による長芋や山芋の変色は、酢水に漬けてアク抜きをすることで予防できます。

水に漬けることで酸素に触れなくなり、切り口からポリフェノールが流出して減ることや酢の主な成分である酸により酵素のはたらきが抑えられることから、酸化しにくくなるのです。

皮をむいたり切ったりしたらすぐに、かぶるくらいの水に酢を少々垂らした酢水に漬け、10分くらい置いてから調理に使いましょう。

すでに変色してピンク・赤・茶色になっている場合も、この方法でアク抜きをすればそれ以上変色が進むのを防げます。

また、とろろに酢を少量垂らして混ぜておくと変色を防げますが、変色したものを白く戻す作用は期待できません。

酢を入れると少し風味が変わるので、生のとろろを食べる場合は注意してくださいね、

変色した場合の調理のコツだけでなく、長芋・山芋の栄養成分やより効果的な調理法が知りたい場合は、こちらの記事を参考にしてくださいね。

以上のようにピンクや茶色になった長芋・山芋も工夫しだいで美味しく食べられますが、できるだけ変色させないように鮮度を保つ保存のコツも覚えておきましょう。

長芋・山芋がピンクや赤になるのを防ぐ正しい保存方法

長芋や山芋の変色を防ぎ鮮度を保ってカビ・腐敗から守るには、光や高温、余分な水気や乾燥を避けて正しく保存しましょう。（※9）

室温が25℃以下の寒い季節ならキッチンペーパーや新聞紙に包んで風通しの良い冷暗所で保存できますが、カット後や冬季以外は冷蔵庫での保管が基本です。（※10）

そこで、長芋・山芋がピンクや赤に変色しないように冷蔵庫で保存する方法を、目安期間も併せて詳しく解説しますね。

冷蔵庫を使って変色を防ぐ長芋・山芋の保存方法

長芋・山芋を適切な方法で冷蔵すると、丸ごとなら1ヵ月、カット後は2～3日を目安に保存できます。（※11）

長芋・山芋の冷蔵保存の方法

一本丸ごとの場合（約1ヵ月保存可）
1．キッチンペーパーで全体を包む 2．さらに新聞紙で包む 3．ラップで包むかナイロン袋などに入れて冷蔵庫へ
カット後の場合（2～3日保存可）
1．カット面をキッチンペーパーで包む 2．全体をキッチンペーパーで包む（※省略可） 3．ラップで包むかナイロン袋などに入れて冷蔵庫へ

長芋・山芋は収穫後も呼吸を続けるため表面に水分が発生するので、全体をキッチンペーパーや新聞紙でくるみ、さらに外側をラップや保存用ナイロン袋で包んで空気を遮断して乾燥を防ぎます。

カットしたものは酸化・乾燥しやすいため、カット面をしっかりカバーし、全体もラップやナイロン袋で包んで密閉しましょう。

そのほか長芋・山芋をカットしたあと使いきれない場合には、冷凍しておくと約1ヵ月保存できますよ。

使いやすい大きさにカットしたりとろろにしたりしてから冷凍すれば、凍ったままか自然解凍ですぐに使えて便利です。

とろろを冷凍する場合は、保存袋に入れて平らにしたら、1回分くらいの量ごとに割れやすいよう筋を付けておくとパキっと折れて取り出しやすいですよ。

やはり『長芋』を冷凍❄️してしまうと、『変色』してしまうか…。

だから市販の冷凍とろろには、『酸化防止剤』が入ってるんだな…🤔

でも、その酸味があんまり好きじゃないんだよね。

次は、カットせずに冷凍してみよう🙂

おじやは、娘が美味しく頂きました。#冷凍野菜　#長芋　#おうちごはん pic.twitter.com/ZtTodAoNIg

— らいすた@🧊冷凍野菜🥦研究者 (@raisuta3373) September 5, 2021

長芋・山芋は冷凍中もこちらのように茶色やピンクになる場合があります。

変色を防止するには、小分けしたものをラップでくるんでから保存袋に入れ、空気をしっかり抜いておきましょう。

結論｜ピンクや赤になった長芋・山芋は早めに食べきろう！

長芋や山芋はポリフェノールを含むため、酸化してピンクや赤に変色することがありますが、問題なく食べられます。

しかし変色が進むと苦味や渋味が出たり、腐って食べられなくなったりすることもあるので、傷む前に早めに食べきるようにしましょう。

ピンクや赤・茶色などに変色した長芋・山芋は、色が気にならないようレシピを工夫して調理すれば美味しく食べられます。

変色を予防する調理や保存のコツを活用して、長芋・山芋の栄養と美味しさを逃さず食べつくしましょう！

 

▲目次へ戻る