【監修者：共立女子大名誉教授・薗田 勝先生】
オクラに綿のような白カビが生えた場合は、食中毒などの悪影響をもたらす可能性が高いので食べられません。
一方で表面に現れる黒いシミや汚れはオクラの鉄分の影響でも現れるため、黒カビに似ていても食べられる場合があります。
オクラは日持ちしづらく、低温障害が原因で傷みやすい野菜です。
食中毒などを防ぎ安心して食べられるようにするために、今回は次のことを調べてみました。
オクラは鮮度が落ちてくると、白い産毛が無くなるなど見た目や感触が変化します。
そのため、急いで食べたほうが良いケースも知っておくと食材を無駄にせずに済みますよ。
傷みにくくするための正しい保存方法も紹介していますので、これからオクラを購入する際にぜひ取り入れてみてくださいね♪
記事監修・薗田 勝先生共立女子大名誉教授
薗田勝先生の書籍情報
目次
オクラにカビが生えた？食べられるか見分け方のポイント
オクラにカビが生えたかどうかは、見た目と質感で見分けられます。
表面に生えてしまったのが白カビならば、こちらの画像のように白いふわふわした塊を作ります。
これどう見てもカビだよね。昨日買ったオクラ… pic.twitter.com/FDVO85fp43
— もいもい (@_CrMoi90) March 16, 2020
新鮮なオクラについている産毛も白カビと見間違えやすいですが、産毛の場合は白い綿状ではなく固くチクチクした手触りをしていますよ。
また、次の画像のように大量にカビが生えると、異臭がして食べられない状態だとわかります。
いつ買ったか忘れたけど、
冷蔵庫のオクラにカビ生えてた爆笑 pic.twitter.com/t4XDCLbZu3— 使いません (@re_mush_king) May 23, 2017
以下の項目に当てはまっていないかを確かめることが判断方法になるので、食べられるか迷ったときは比較してみましょう。
- 綿のようなものがついている
- 強烈にカビ臭い
このような状態のオクラを食べてしまうと、人体に有害な影響が出ることがあります。
名誉教授
白カビが生えたオクラを食べると食中毒の危険がある
カビが生えたオクラを食べると危険な理由は、アレルギーや食中毒につながる種類が存在するためです。（※1）
中にはとり続けることで発がん性があるとされている種類も存在するため、食べないように気をつけましょう。
カビが表面に生えているだけでも、目に見えない菌糸が内部に広がっているかもしれません。
部分的に切り取っただけでは体内に取り込んでしまう危険があるので、カビが生えていると気付いたら、残念ですが処分しましょう。
病気が原因で黒カビが生える
オクラに黒いシミや斑点ができるのは、黒カビ（クラドスポリウム）や、ススカビ（アルタナリア）などが原因で発生する果実黒斑病の可能性があります。（※2）
果実黒斑病は収穫時や輸送中に雨に濡れるなど湿度の高い場所に置かれていたり、温度の高い場所で保管されていたりすると発生しやすい病気です。
最初は表面の部分的な変色ですが、症状がひどくなると内部までシミが広がります。
ある程度時間が経たないと症状が出ないため、新鮮なオクラを選んでも食べようと思った頃には黒い斑点が現れることもありますよ。
予防策は正しい保存方法を守ること、できるだけ早く食べ切ることの2つです。
果実黒斑病を引き起こすオクラのカビにはアレルゲンになる種類が含まれています。（※3）
そのため、黒カビによる黒い斑点やシミが現れたオクラは食べないようにしましょう。
灰色かび病でも同じような黒い斑点が出る場合があるので、家庭菜園でオクラを育てている方は覚えておいてくださいね。
ただし、表面に現れる黒いシミの一部は傷がついているだけの可能性があります。
傷がついても表面に黒ずみができる
オクラに傷がつくと変色してしまう原因は、オクラに含まれる鉄分が酸化してしまうことです。（※4）
五角型や六角型などの角オクラの場合は、収穫や袋詰の際に擦れやすい角（かど）の部分が黒く変色することが多いです。
酸化による黒ずみであれば新鮮なオクラでも発生するため、基本的には食べても大丈夫です。
酸化している部分が多い場合は鮮度が落ちはじめている可能性があるため、急いで食べきってしまうようにしてくださいね。
ただし、オクラはカビが生えていなくても腐っている可能性があるので安心できません。
新鮮なオクラの特徴と比較しながら、傷んだ様子の見分け方も確認しておきましょう。
オクラはカビ以外に腐るとどうなる？鮮度の見分け方
オクラが腐っているかどうかの判断方法は、ぬめりや水分がでていないかを確認することです。
ネバネバするのがオクラの特徴ですが、このような特徴は包丁で刻むなどカットしたあとに見られるものです。
新鮮なら生のオクラの表面を触ってもぬめりが出ないため、ぬめりが出ているということは傷んでいる可能性が高いと判断できますよ。
鮮度が落ちたままで放置してしまうと、こちらの画像のように水分が出てグジュグジュになることもあります。
オクラが腐った
とにかく冷蔵庫が凄かった pic.twitter.com/9rxki63XBB— ルリイロキノコ (@soljgadw671un53) November 3, 2018
このような状態は細菌が繁殖して腐敗が進んだ現象の一つです。（※5）
ただし、ここまで傷んでいる様子がなくても異常なほどの苦味を感じる場合や、鼻が曲がるほど臭い場合にも腐っている可能性が高いので、決して食べないでください。
オクラが傷むのを防ぐには、正しい保存方法を心がけることと、購入する際に新鮮なオクラを選ぶことが大切です。
鮮度が長持ちしやすい新鮮なオクラの特徴
新鮮なオクラを選ぶ際は以下のような特徴のあるものを探しましょう。
- 色が鮮やか
- 産毛がしっかりしている
- 黒ずみが少ない
- 切り口が乾いていない
ビニールに入っている場合は見た目だけで判断するしかないですが、表面に触れる場合は産毛が残っているか確かめて新鮮なものを選びましょう。
オクラは収穫後に時間が経つほど鮮度が落ちて傷みやすくなってしまうので、生産者の方が直接出荷している農産物直売所で購入すると新鮮なものが手に入りやすくなります。
オクラの種は通販でも手に入るので、家庭菜園で育ててみるのもいいですね。
なお、このような新鮮な状態と違っていても食べられる場合があります。
乾燥してハリがないものは鮮度が落ちている
ヘタの部分など、切り口がカサカサに乾いているオクラは収穫してから時間が経っている証拠です。
実の中にある水分が抜けてハリが無くなり、柔らかい状態になってしまうのです。
このような状態でもカビが生えていなくてぬめりなどがなければ食べられる可能性が高いですが、筋っぽくなるなど食感が悪くなってしまいます。
お値段はまだそれなりですが
今日すごーくものがいいのはオクラ。光沢がありツヤツヤ。アスパラ等もそうですが、どうしてもシワシワができたり黒ずみができたりすると筋っぽくなります。それは植物が乾燥を防ぐための防衛本能。お野菜は僅か何十えんの差で食味食感が変わります。賢いチョイスを！ pic.twitter.com/mmjgUqhpIJ
— 小金井八百屋やおつる (@yaotsuru2) June 15, 2019
繊維が口に残るなど美味しく食べられなくなるため、鮮度が落ちる前に食べきってしまうよう気をつけてくださいね。
なお筋っぽくなるなど味が落ちてしまうのは、収穫のタイミングが遅れて成長しすぎたことも原因の一つです。（※7）
大きくなったオクラは固くなるほかに、苦いと感じることもありますよ。
このオクラすげー茹でたのに硬いし苦い(´･Д･)www
口の中にすじ残るんだけど
オクラのすじ取るとか聞いたことない＼(^o^)／
細かく刻んで食べないとダメだな、、— よねだ まみ📘🐧歌う絵本作家 (@mamimero_y) September 15, 2016
オクラにカビが生えるなど、腐る寸前まで鮮度を落とさないためには正しい保存方法を実践しましょう！
カビを防ごう！オクラの新鮮な状態を保てる保存方法
オクラは日本よりも暑い地域のアフリカが原産地とされている夏野菜です。（※8）
低温障害で傷みやすいので、温度が下がりすぎない野菜室に入れましょう。
冷蔵庫内は乾燥しやすいので、新聞紙で包むか冷蔵保存用袋に入れて保存してくださいね。（※9）
この方法で冷蔵保存すればカビが生えにくくなりますが、それでも4～5日ほどしか日持ちしません。
腐るまで傷まなくても、柔らかくなるなど鮮度が落ちた状態になりやすいです。
もし多めにオクラを買ってしまったり、食べきるまでに時間がかかったりする場合には冷凍保存で腐るのを防ぎましょう！
オクラの冷凍保存の方法
オクラを冷凍保存するときは、解凍後の調理方法に合わせて手順が変わります。（※10）
- STEP1塩をまぶしてまな板の上で転がし、ヘタとガクを取る産毛が落ちて硬い部分がなくなるので、口当たりが良くなります
- STEP22～3本ずつラップで包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍する冷凍保存では1ヶ月ほど日持ちします
この保存方法で冷凍したオクラは半解凍の状態で1口サイズにカットし、煮物や炒めものに使いましょう。
おひたしやサラダに使いたい場合には電子レンジで加熱したあと、冷凍保存します。
- STEP1塩をまぶしてまな板の上で転がし、ヘタとガクを取るここまでは加熱せずに保存する場合と同様です
- STEP2ラップを掛けて電子レンジに入れ、600wで40秒ほど加熱する軽く火を通すことで、ほどよい食感をキープできます
- STEP3粗熱がとれるまで待ち、2～3本ずつラップで包んで冷凍保存用袋に入れて冷凍する加熱済みのため、解凍後に火を通す必要はありません
この場合も取り出してすぐは切りにくいため、半解凍の状態になってからカットしましょう。
輪切りにしてから冷凍すれば、半解凍までの待ち時間と切る手間を減らすことができますよ。
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結論｜オクラはカビやすいので保存方法に注意しよう
オクラは鮮度が落ちるのが早い野菜なので、正しく保存して早めに食べきることが大切です。
表面にはふわふわしたカビが生えやすいですが、カビにそっくりな黒いシミは果実黒斑病や傷がついたことによる酸化の場合があるため、全てが食べられないわけではありません。
新聞紙に包んだり保存袋に入れたりして野菜室に入れて保存することで、低温障害や乾燥など鮮度が落ちる原因を防げます。
さらに長持ちさせたい場合には、取り出せばすぐ使える冷凍保存がおすすめです。
名誉教授
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 カビが生えた食べ物、大丈夫？｜ヨミドクター（読売新聞）
※2 オクラ 果実黒斑病｜こうち農業ネット（高知県農業振興部）
※3 カビとカビ毒｜東京都福祉保健局
※4 オクラ：表面が黒い。黒いキズがある。 | コープ北陸事業連合
※5 食べ物の腐敗と食中毒｜株式会社ウエノフードテクノ
※6 オクラ｜とれたて大百科（JAグループ）
※7 オクラの選び方｜キューピー株式会社
※8 オクラについておしえてください。｜農林水産省
※9 オクラの保存方法｜キューピー株式会社
※10 【オクラの冷凍保存】が便利！1ヵ月長持ちさせるプロのテクニック｜ほほえみごはん（ニチレイ）
