漬物にカビが生えた？白いものの正体と食べられるかの見分け方

【監修者：管理栄養士 五輪美沙子】

漬物や野菜を漬けているぬか床の表面に見られる白いものは、カビのように見えても実際は漬物の発酵に必要な産膜酵母や乳酸菌で、食べても大丈夫な場合が多いです。

しかし、害のある白カビ・青カビが生えるときもあるので、正しく見分けられるようにしておくことが大切です。

漬物に白いものがついてしまい、対処法がわからず慌てないためにも、事前にしっかりと知識を身につけておきましょう。

この記事では、漬物のカビに関して知っておいていただきたい、次の内容を解説しています。

この記事を読むと、漬物のカビや腐敗して食べられない状態の見分け方や、冷蔵庫での正しい保存方法がわかります。

漬物の種類によっては日持ちの期間が異なり、「浅漬けは日持ちしにくい」などの注意点があることについても解説しています。

漬物を美味しく、安全に食べるために、ぜひ参考にしてくださいね。
 

漬物にカビっぽいものが？食べられるか見分け方のポイント

漬物に白い膜や白い物体が付着している場合は、乳酸発酵によるものと白カビが考えられ、前者の場合は食べても問題ない可能性が高いです。

しかし、カビの場合は食べると危険なため、食べられないものを正しく判断する必要があります。

漬物にカビのようなものが見えた際に、安全なものの見分け方を解説します。

漬物についた白いものやぬか床表面の白い膜の正体とは

たくあんやきゅうりなどの漬物に白い点々がついている場合は、乳酸発酵によるものなので、食べても問題ない可能性が高いです。（※1）

また、ぬか漬けを作っているときに、表面に白い膜みたいなものが張ることがありますが、これは白カビではなく産膜酵母だと考えられます。

産膜酵母が出ているということは、漬物に必要な乳酸菌が内部で増殖している証拠です。

表面に薄く膜が張っている場合は、そのまま放置すると異臭の原因になるので、風味をよくするためにも中のほうに混ぜるといいでしょう。

大量に産膜酵母が発生している場合は、白い部分を取り除いてからかき混ぜましょう。（※2）

産膜酵母はフワフワとした胞子状ではなく、膜を張るように広がるのが特徴です。

「きょうのぬかこ」
<2019年6月15日>

久々に糠が一面真っ白ヌカ！産膜酵母といって、ぬか床が順調に発酵している証拠ヌカ。今年に入って見てなかったのでちょっと落ち込んでたヌカが、ドーピングのおかげヌカかね。

#きょうのぬかこ #糠 #ぬか床 #ぬか漬け #産膜酵母 #待ってました #順調に発酵 pic.twitter.com/Fmmbz8hcY1

— ぬかこ (@kyounonukako) June 15, 2019

産膜酵母の場合は安全ですが、白カビや青カビの可能性もあるので、「漬物についているのが白いものの場合は大丈夫」という認識は危険といえるでしょう。

そのため、カビの見分け方を見ていきましょう。

白カビや青カビの場合は要注意！

漬物にカビ臭さがあり、表面に白いふわふわしたものや青いものがついている場合はカビの可能性が高いので、食べるのは控えましょう。

こちらの口コミでは、きゅうりの漬物に白カビが発生したようです。

きゅうりの漬物カビ生えたったwwwwwwwwwwwwwww pic.twitter.com/f33ctEjw3n

— 黒川 (@kurokawaoctopus) July 3, 2014

白カビは表面だけ部分的に生えているように見えても、中まで菌が浸食していたり、白カビの下に青カビが生えていたりする可能性があるので、少しでもカビが生えたら処分しましょう。

カビ毒は加熱しても死滅しない点にも注意しましょう。

ちなみに、白菜の漬物に黒い点々が見え、黒カビだと思われる方もいるかもしれませんが、白菜自体に黒い斑点がついているものは問題なく食べられるケースがほとんどです。

なぜなら、白菜の黒い点は土壌成分や気温によって起きる「ゴマ症」という生理現象によるものだからです。（※4）

また、ぬめりがあるケースはどのように対処したらいいのでしょうか？

ぬか床がぬるぬるしているのは納豆菌が原因かも！

ぬか床や漬けている野菜がぬるぬるしてくると不安ですよね。

白菜などを漬ける際に出るぬめりは、納豆菌が繁殖していることが原因かもしれません。（※5）

ぬめり以外の味などに問題がなければ食べられますが、残念ながら一度発生したぬめりは取れません。

またふわふわの綿毛を伴う白いぬめりは、カビの可能性があって危険なので食べないのがおすすめです。

カビは漬物を食べられるかどうかの目安になりますが、カビが生えていなくても腐敗していることもあります。

賞味期限が長いイメージを持ちがちな漬物ですが、浅漬けと古漬けでは日持ち期間も異なるので状態をみて判断しなければなりませんね。

食べても大丈夫なものと危険なものの見分け方を見ていきましょう。

漬物が腐るとどうなる？カビ以外に食べたら危険な状態の見分け方

カビ以外にも腐敗には注意が必要で、漬物が腐ると臭いや味に異変があります。

漬物の種類によっても腐るまでの期間が異なるので、腐った状態をしっかりと見分けられるように、ポイントを解説します。

まずは正常な状態の漬物の特徴を把握しておきましょう。

正常な漬物の特徴

買ってすぐの漬物は次のような特徴があります。

この正常な漬物の状態を基準に、鮮度が落ちるとどうなるのかを紹介します。

ちなみに、漬物は通販でも購入できますよ。

腐った漬物の特徴は？

腐った漬物の特徴は、次の通りです。

特にツンとした臭いが特徴的で、こちらの口コミでは、「接着剤のような臭い」と表現しています。

ウリの漬物がプラモデルの接着剤みたいな匂いがするんだけどなんで？

— シーチキンおじさん (@seea_chiken) September 17, 2021

ちなみに、ぬか漬けを作っている最中にも、接着剤のような臭いが出ることもあります。

これは菌の発酵が過剰に起こることが原因で、ぬか床のかき混ぜが足りなかったり、気温が高かったりすると異臭が発生するようです。

発酵のし過ぎを防ぐには、よくかき混ぜて、涼しくて通気性のいい場所に保管しましょう。（※6）

また、漬物の種類によっても腐りにくさは異なり、たくあんは漬物の中でも比較的賞味期限が長く2ヶ月～1年程度持ちますが、浅漬けやキムチは未開封でも2週間程度しか持ちません。（※7）

手作りの浅漬けは2～3日程度しか持たない場合が多いので、早めに食べるようにしましょう。

漬物は一度にたくさん食べるものではないので、できるだけ長い期間保存したいですよね。

漬物を保存するにあたり、正しい保存方法についても気になるのではないでしょうか。

最後にカビや腐敗を防ぎながら、漬物をできるだけ新鮮な状態に保つ保存方法を紹介します。

カビを防ごう！漬物の保存方法で注意する点とは

漬物を保存する際には、雑菌やカビ菌の増殖を防ぐために、なるべく空気に触れないようにすることが大切です。

そのため、漬物の袋を開けたらすぐに清潔で密閉できる容器や袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。浅漬けは塩分濃度が低い商品が多いので冷蔵保存が必須です。

なお、漬物の種類によって保存の仕方が違うので、容器に表記されている保存方法の欄をチェックしましょう。

おすすめなのは、ポリ袋などの袋に入れてしっかりと空気を抜いて保存する方法です。タッパーなどの容器より空気に触れにくくなります。（※8）

こちらの口コミでは、キムチを保存液と一緒にポリ袋に保存しているようです。

美味しそうで安いしと思わず買ってしまう塊り漬物
うちは小食夫婦2人家庭なのでどうしても保存は必須
で食べやすい大きさに切り分けてしまい、漬け汁と一緒にアイラップに移し替えて保存しますよ
ついでに他の野菜を入れたりとか😁
汁漏れ防止に二重に入れますが、キムチの匂いもほとんど漏れないのよ pic.twitter.com/fQAOhuD5XJ

— ゲー爺@執爺長 (@livegameevil) July 6, 2020

匂い漏れがないのはうれしいですね。

ポリ袋はネットでも購入できるので、手軽に手に入りますよ。

たくさんの漬物が家にある方は、漬物の冷凍保存について気になるのではないでしょうか。

残念ですが、きゅうりやなすなどの水分が多い野菜を冷凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうので、冷凍保存はおすすめできません。

しかし、食べきれずにどうしても冷凍したい場合は、水分をよく切り密閉袋に入れて冷凍しましょう。（※9）

漬物の日持ちや保存方法については、こちらの記事でも詳しく解説しています。

結論｜漬物はカビに注意して正しく保存しよう

漬物に白いつぶつぶが見られた場合は乳酸発酵によるものなので食べられる可能性が高いです。

しかし、カビ臭さがありふわふわした状態の場合は、白カビや青カビが発生していると考えられるので、処分するのがおすすめです。

またカビ以外にも漬物は腐敗にも注意が必要で、買ってから時間が経過した漬物は臭いや味、ぬめりに注意して食べられるか判断しましょう。

漬物の種類によっても日持ちの期間が異なる点にも注意が必要です。

正しい保存方法を実践して、美味しく安全に漬物を食べましょう。

 

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