【執筆者：編集部 佐々木なるみ】
きのこに白い粉または白いふわふわしたカビのようなものが付いていれば、気中菌糸と呼ばれるきのこの一部なので、食べても問題ありません。
しかし、パッと見では判断の付きにくい白カビが生えている可能性もあるので、食べられない場合の特徴を抑えておくことが大切です。
保存状態が悪いと緑や青カビが生える危険性もあるため、この記事で紹介するカビかどうかの見分け方を参考にしてみてください。
きのこのこと
- 白いふわふわや白い粉の正体
- カビが生えるとどうなる
- 正しい保存方法
- 美味しさをキープできるおすすめの保存場所はどこ
きのこを育てて収穫する一連の流れを自宅で体験できる、きのこ栽培キットも人気を集めていますよね。
ただ、市販品と同じようにカビに関する注意点があるので、こちらもまとめて紹介します。
目次
きのこに白カビが生えた？気中菌糸とカビの違いと見分け方
きのこの保存状態が悪ければ、白や緑、青カビが発生して食べられなくなります。
すぐに食中毒のような症状が現れるとは限りませんが、体調を崩す危険性はゼロではないため食べずに捨てましょう。（※1）
| 状態 | 原因 | |
|---|---|---|
| 食べられる | 白い粉 | ・気中菌糸 ・酸化 ・成熟している |
| 白いふわふわ | ||
| 少しの変色 | ||
| 断面が褐色 | ||
| 食べられない | 白、緑、青カビ | カビ |
| 明らかな異臭 |
しかし、白いふわふわや白い粉のようなものが付いていれば、カビではなく気中菌糸の可能性が高いです。
ただ、気中菌糸はどの種類のきのこにも現れやすいため、一度目にすればその後もカビなのか気中菌糸なのか見分けやすくなるでしょう。
白いふわふわ･白い粉が付いていても食べられるワケ
カビと見間違えやすい気中菌糸は白くてふわふわしており、白い粉のようにも見えます。
しめじにはえてくる白いもふもふ、今までカビと思って捨てていました😵ごめんなさい😓
食べれること知らなかったです😓さて、午後は編集します🧐#動画編集者と繋がりたい pic.twitter.com/nQa7veDIyd
— じゅん🖱️動画編集主婦 (@junkojima15) June 11, 2021
これは、きのこ自身の菌が増殖したもので、そもそもきのこは人の目では確認できない糸のような菌糸が集まって塊状になったものを指します。（※2）
この菌糸が、保存方法や温度変化によって収穫後のきのこにも生え、気中菌糸のように目に見える状態で現れるのです。
きのこと菌
植物ではなく菌類のきのこは、その中でも真菌類に属しています。カビや酵母も見た目や働きは異なるものの、きのこと同じ真菌類に分類されます。
どうしても気になる方は、乾燥きのこを購入して調理するのも一つの手です。
ただ、きのこの保存状態が悪いと本当に白いカビが生える危険性があるので、白い付着物は全て気中菌糸だと安心しきってはいけません。
緑や青カビは要注意！栽培キットによる食中毒が発生した事例あり
白いカビのようなものに加えて、きのこから異臭がしたりしなびていたりする場合は、気中菌糸ではなくカビの可能性が高いため、食べずに捨てましょう。
きのこが白くなる以外にも緑色や青色の付着物が見られたら、明らかにカビが生えていると分かります。
値札のしたのしいたけカビすぎやろ笑
なんぼなんでもカビすぎやろ pic.twitter.com/VVREiNsAKz— 木村☆ (@bb_nsm) January 29, 2020
カビはある程度大きく成長すると、新たな胞子を作って空気中に舞い上がる特性を持つため、きのこにカビが付いていれば袋から出した勢いでカビが空気中に放出されます。
カビが生えるのはきのこ自体だけではなく、原木にも同じような危険性は潜んでいます。
舞茸原木、だいぶ菌が回ってきてるけど、殺菌足りずにカビたやつも出てきたな。 pic.twitter.com/xWE0HjykqC
— 島根の米農家 (@shimanenokome) June 29, 2022
カビ自体が危険というよりも、カビの産生物であるカビ毒が肝臓に悪影響を与えたり発がん性リスクを高めたりします。
さらに、家庭で栽培していたシイタケの原木から毒キノコのツキヨタケが生え、誤って食べて食中毒が発生した事例があります。（※3）
原木の正しい扱い方をきちんと把握し、もしも食中毒のような症状が現れた場合は直ちに医師の診察を受けてください。
- 嘔吐
- 下痢
- 腹痛
- 発汗
ただ、栽培キットを使えば手軽にきのこ栽培を体験できるので、子供たちを含めた家族みんなで育ててみるのもいいかもしれないですね。
正しく保存すれば、カビが生えるのを防ぐことができます。
できるだけ日持ちする保存方法をきちんと守りましょう。
きのこにカビが生えないための保存方法｜常温保存は可能なのか
きのこにカビが生えないように保存するためには、水分に注意しましょう。
涼しい場所であれば数日間の常温放置が可能です。
しかし、暖かい場所に常温放置すると、きのこに含まれる水分が蒸発してきのこが腐る可能性があるため、なるべく冷蔵庫または冷凍保存しましょう。
| 常温 | なるべく冷蔵庫または冷凍保存する |
|---|---|
| 冷蔵 | ・きのこに付いた水分を拭き取る ・キッチンペーパーで包む ・保存袋に入れる |
| 冷凍 | ・根元を切り落とす ・使いやすいサイズにカット ・保存袋にまとめて入れる |
上記の保存方法は、しいたけ、まいたけ、しめじ、エリンギなどのきのこ類に活用できます。
洗って保存したり調理したりすると風味が落ちるため、クズが付いていて気になるようであれば、キッチンペーパーで拭き取る程度にしましょう。
保存方法や日持ち期間について詳しく知りたい方は、こちらからどうぞ。
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石づきはカットする？日持ちする冷凍保存のポイント
きのこは冷凍すると細胞壁が壊れ、加熱した時に旨み成分が出やすくなるといわれています。
そもそも冷蔵庫で3日程度しか日持ちしないきのこは、冷凍庫であれば約1ヶ月間日持ちするというメリットもあります。
美味しい状態をキープするためには、冷凍前に石づきと呼ばれる根元を切りましょう。
冷凍庫から取り出して石づきをカットするのに時間がかかっていては、溶けてべちゃべちゃになり、美味しさが損なわれるからです。
ぜひ、購入してきたきのこを2～3日で消費する予定でも、一度冷凍してみて、冷蔵庫保存した場合とどのくらい味が変わるのか試してみてください。
結論｜きのこに付いた白いふわふわや白い粉は食べても問題ない
- 白いふわふわや白い粉は気中菌糸なので食べても問題ない
- 白や緑、青カビが生えたら袋から出さずに捨てる
- 腐ると目に見えるカビ以外にも臭いや状態に変化が現れる
- 常温保存はおすすめしない
- 冷凍きのこを加熱すると旨み成分がアップする
きのこに白いふわふわや白い粉が付いていた場合、気中菌糸の可能性が高いため食べても問題ありません。
しかし、白や緑、青カビが見られたら、袋から出さずに捨てましょう。
水分に気をつければカビが生えるのを防げるため、1ヶ月日持ちしてなお旨み成分が増えるといわれている冷凍保存をおすすめします。
