【監修者：共立女子大名誉教授・薗田 勝先生】
にんにくに含まれる成分の変化が原因で皮や中身の先端が赤い場合は、問題なく食べられる場合が多いです。
ただし、カビたり傷んだりしてピンク色に変色している場合もあるため、違和感があればしっかり確認することが大切です。
品種によっては、もともと赤紫色のにんにくもあるため、品種の特徴を知っておくことも見分けやすさに繋がります。
そこで今回は、なぜにんにくが変色してしまうのか理由を知っておくため、次のことを調べてみました。
にんにくは加工方法によって変色しやすくなったり、逆にそのままの色をキープできたりします。
少しずつ長期間使える冷凍保存についても紹介していますので、ぜひ実践してみてくださいね♪
記事監修・薗田 勝先生共立女子大名誉教授
薗田勝先生の書籍情報
目次
にんにくの赤い色やピンクの部分は食べられる？変色の原因
にんにくが赤やピンクに変色している場合は、食べられるケースと食べると危険なケースがあります。
食べられる可能性が高い変色は皮を中心に赤くなるのですが、食べられない場合は中身にも異変が起きていることが多いです。
にんにくは調理後にもピンク色や鮮やかな緑色に変色します。
その場合は食べられることが多いのですが、カビが広がっているようにも見えてしまうため、見分け方を確認しておくことが大切です。
まずはカビが生えたにんにくの画像を見ながら確認してみましょう。
中身が赤やピンクなら傷んでいる可能性があるので注意
ニンニクが赤茶色やピンクに変色している部分をよく観察すると、カビが生えている場合があります。
昨晩買ったにんにくがカビてた。芽も出てるし、なんかシワシワ。本当にフレッシュだったのか疑問 pic.twitter.com/uE5HetFWoG
— 奇声を発する何か。 (@sby_unk) July 26, 2014
また、にんにくの表面に斑点状の変色が現れるのは、カビが生えたときの特徴です。
昨日スーパーで買ったにんにくがカビ生えてるんですが(笑)
何も見ずカゴにポイって入れたけど…これはヤバすぎでしょ((((;°Д°;))))ｶﾀｶﾀｶﾀ
むしろ皮付いてるからカビ生えてるとかわからんかったわ( ˙-˙ )笑 pic.twitter.com/7eHG0XAFtM— しょこぱん (@xxBLACK_PINKxx) April 13, 2018
外皮に異変がないように見えても内側に白カビが生えてしまうことがあるため、食べる前にしっかりと確かめてくださいね。
また、白い点々が現れる以外にも赤カビが生えてきたり、このような緑がかった青カビも生えてきたりします。
そういえばカビ？にまみれたにんにくが見つかりました
色は嫌いじゃないけどキモい pic.twitter.com/2JPdMOvDKK— ちくわの輪切り (@chikuwa_slice) June 7, 2015
カビが生えていたり、完全に茶色くなったりしたにんにくは食べないほうが良いですが、鮮度が落ちて赤茶色に変色した鱗片（りんぺん）だけを取り除けば食べられることもあります。
今日買ったにんにくの中の皮が変色してた。皮むいたら普通なので使えるけど pic.twitter.com/0qpJvtUeAj
— よね.log (@hir0taka_y) October 15, 2016
鮮度が落ち始めたにんにくは腐りやすいので、後ほど紹介する食べ方で早く食べきるか、使いやすいように冷凍保存しておくことをおすすめします。
そして、にんにくは保存中にノシメマダラメイガの幼虫が発生することがあります。
変色している部分に穴が空いていたときは虫が内部に潜んでいると考えて、食べずに処分しましょう。（※2）
一方でカビたり傷んだりしていないのに赤紫色に変色している場合は、品種の特徴が現れているのかもしれません。
なぜ赤く変色してしまうのか、理由を確認してみましょう。
皮だけ赤紫色の品種は問題なく食べられる
にんにくには皮や中身の表面が、ピンクや赤みがかっている種類があります。
この赤みは品種の特徴で、にんにくに含まれているアントシアニン（アントシアン）が関係しています。（※3）
国内では最上赤にんにくや、ところピンクにんにくなどの品種が栽培されています。
また、スペイン産のモラドにんにくのように海外から輸入されている紫にんにくも青紫がかっている品種です。
紫にんにくは外側の皮が白く、薄皮は青紫色をしているのが特徴です。
どっちの料理にも紫にんにくを🧄使いました。色が綺麗✨☺️ pic.twitter.com/d7HxIo1Kwc
— はるるん (@S1V8ORJ4WjNjnch) December 2, 2020
このような皮の赤みは傷んだことが原因の変色や異変がなければ問題なく食べられますよ。
他にも、緑がかった色の変色は、にんにくを調理したあとに起こりやすいです。
調理すると緑色に変色する
にんにくをすりおろしたときや、お酢に漬けたときなどは、緑色に変色することがあります。
鮮やかな色に変わることもあり食べるのをためらってしまいますが、このような変色は化学変化によるもので食べても問題ありません。（※4）
辛味やにおいのもとになっている成分のアリインが、すりおろしたり加熱したりするとアリシンへ変化します。
空気にさらされて酸化すると、にんにくに含まれる鉄分と結合して色が変わるのです。
さっきにんにくをすりおろしてちょっと置いてからふと見たらニンニクがこんな色になっててびっくりした。調べたらニンニクの成分が鉄と反応して変色するっていう、よくあることらしいんだけど、こんなの初めて見たよ。海老の卵色だよ。 pic.twitter.com/cr5DqrY9wE
— 桜島ニニコ (@sakurajimanini) March 24, 2017
このような変色はオリーブオイル漬けのにんにくでも起こることがありますよ。
そして、お酢に漬けた場合の変色は酸化ではなく、にんにくが酸性になるために発生するものです。
にんにく自体が緑色になるだけでなく、一緒に入れた酢まで変色することもあります。
酢にんにく、緑っぽい色になってきた。 pic.twitter.com/oBUMnQSevS
— 通りすがりの犬 (@B3LZJCd1Ev5yNJv) April 18, 2017
どちらも通常通り食べて大丈夫ですが、においや見た目に異変を感じた場合は傷んでいる可能性が高いため食べずに処分することをおすすめします。
傷みかけの赤茶色に変色したにんにくは、完全に腐ってしまう前に工夫して食べきりましょう。
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赤やピンク色のにんにくを美味しく食べきるおすすめレシピ
鮮度が落ちて赤茶色になってしまったにんにくは、そのままにしていると腐ってしまい、完全に茶色く変色してしまいます。
腐ると捨てることになりもったいないので、にんにくをたくさん使うレシピで美味しく食べきるようにしましょう。
傷みかけで中身が赤いにんにくを美味しく食べきる方法
にんにくを大量消費できる素揚げのレシピです。
素揚げは、ホクホクした食感が特徴の赤にんにくにもおすすめの食べ方です。（※5）
また、ガーリックソースにしておけば、さまざまな料理に活用しやすくなります。
それでも使い切れない場合にはそのまま保存せず、冷凍保存しておきましょう。
すりおろしたあとの緑色の変色は、一度起きてしまうと元の色に戻す対処法はありませんが、工夫次第で防ぐことができますよ。
にんにくが緑色になるのを防ぐ調理法
にんにくは収穫後、数ヶ月経つと休眠期がおわって芽が出始めます。
このタイミングで調理すると緑に変色しやすいため、芽が出るまでの鮮度が高いうちに使うのがおすすめです。（※6）
また、すりおろしたあとの保存時間が長いと酸化しやすくなるので早めに調理しましょう。
また、すりおろしたにんにくが変色するのは鉄分も影響しているため、おろし金の選び方も大事なポイントです。
金属製だと変色しやすくなってしまうので、プラスチックやセラミック製のおろし金を使いましょう。
ただし、にんにくにも鉄分が含まれているため、金属製のおろし金を使っていなくてもまれに変色してしまいますよ。（※7）
鉄分が原因の変色は、酢やレモン汁などを混ぜ込むのがおすすめです。
おろしにんにくは時間がたつと成分中の微量の鉄と反応して緑に変色する
酢やレモン汁をかけることで変色を少し防げる— 大学生のための料理基礎知識 (@cuisine00) June 5, 2014
混ぜ込む量が多すぎると酸っぱくなるので、入れすぎには注意してくださいね。
このようなにんにくの変色や劣化を防ぐためにも、長持ちする保存方法を覚えておきましょう♪
にんにくの変色や劣化を防ごう！長持ちする正しい保存方法
にんにくは吊るして常温保存もできますが、赤いカビが生えるなど傷みが原因の変色を防ぐためには冷蔵保存がベストです。（※8）
望ましいのはチルド室ですが、ない場合は冷蔵室で保存しましょう。
1番外側の皮がついたにんにくであれば、そのまま新聞紙に包んで保存すればOKです。
使いかけの場合は1片ずつにばらして保存しましょう。
- STEP11片ずつにばらして薄皮も剥く薄皮も剥いておくことで、スムーズに調理に使えます
- STEP2それぞれキッチンペーパーで包み、保存用袋に入れて冷蔵保存するキッチンペーパーが水分を保ち、変色を予防します
少し手間はかかりますが、この方法で保存すると日持ち期間を2～3ヶ月に伸ばすことができますよ。
にんにくの使い方が決まっているなら、冷凍保存がおすすめです。
にんにくの冷凍保存の方法
煮込み料理やソースの材料に使うなら1片ずつに分けたものを冷凍保存が可能な袋に入れて冷凍します。
それ以外の食べ方をするなら、みじん切りにして冷凍保存しましょう。
- STEP1皮を剥き、調理法にあわせてカットするそのまま料理に使うときと同じようにみじん切りや、すりおろしをする
- STEP21回分ずつラップに包み、冷凍用保存用の袋に入れて冷凍庫へ入れる小分けにしているので、料理に使いやすいです
冷凍保存では1ヶ月ほどは劣化を防いで長持ちします。
結論｜にんにくの赤やピンクの変色は状況を見極めて判断しよう
赤やピンクなどのにんにくの変色は、鮮度が落ちたことが原因でも起きますが、アントシアニンやアリシンなど成分が影響している場合もあります。
食べられる可能性が高い緑の変色は、金属製のおろし金を使わずに、鮮度の高いにんにくを使えばある程度抑えられます。
鮮度を維持するためには、キッチンペーパーで包んでチルド室で冷蔵保存しましょう。
料理にスムーズに使いたいのであれば、すりおろしやみじん切りをしたものを冷凍保存して活用してみてくださいね。
名誉教授
